Deve ter-se o máximo cuidado ao comprar o peixe: reparar sempre se é fresco e se não está moído.
- Deve ter cheiro suave, a maresia. Recuse o peixe se este apresentar um cheiro demasiado intenso ou a amoníaco;
- Pele com uma pigmentação viva e brilhante, sem descoloração. Com o decorrer do tempo tem tendência a ficar baça e as escamas desprendem-se facilmente;
- Olhos salientes, a córnea transparente e a pupila negra brilhante. Se os olhos estiverem côncavos, a córnea opaca e a pupila acinzentada, o peixe já não estará nas melhores condições;
- Guelras avermelhadas, brilhantes e sem muco. Ao longo do tempo ficam amarelas e com muco leitoso;
- A carne firme e elástica. Pouco a pouco amolece e perde elasticidade, ficando avermelhada junto à coluna vertebral;
- A coluna vertebral do peixe quebra-se em vez de despegar;
- A membrana que cobre a parede abdominal adere totalmente, ao toque.
