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domingo, 29 de dezembro de 2013

Prato dos vereadores de Berna - Suíça





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A capital da Suíça que, na realidade, não é nenhuma capital mas simplesmente a sede do governo federal, é famosa pelos seus pratos nutritivos preparados com diferentes carnes.

Existe, por exemplo, em Berna um prato em que, sobre uma base de chucrute, se dispõem chouriço, toucinho, presunto e carne salgada. O prato dos vereadores de Berna aqui descrito é mais rico: Combina as <<Rosti>>, batatas fritas à Suíça, com variados steaks e outras iguarias salteadas na frigideira.

Este prato foi composto para os vereadores restaurarem as forças depois das sessões. Mas é igualmente apropriado para almoços.

Para fazer em casa, pode simplificar-se e empregar-se só uma qualidade de carne (vaca, vitela) e salsichas de porco.


Ingredientes:

750 g de batata
50 g de gordura para fritar
sal
2 cebolas
100 g de toucinho fumado magro
4 fatias de fígado ou rins de vitela,
4 bifes de vaca pequenos,
4 bifes de vitela,
4 salsichas de porco

Preparação:

Descasque as batatas e corte-as em tiras muito finas. Tempere-as de sal, já na frigideira, e frite-as ateé ficarem louras. Para o fim, deixe de as virar e espalhe-as regularmente pela frigideira. Acabam de fritar unidas, como se se tratasse duma tortilha.

Ponha-as sobre uma travessa aquecida, cubra-as com cebola picada frita e fatias de toucinho frito.

Frite o fígado OU os rins, os bifes e as salsichas, separadamente, e disponha-os na travessa. Se quiser, empregue outros tipos de carne (por ex. bifes de porco, molejas de vitela ou mioleira).


Poularde Bruxelloise - Bélgica




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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A franga de Bruxelas, com um peso de 1,5 a 2,5 kg é o prato de festa tradicional dos belgas. Pode ser assada ou estufada e para o recheio, não há regras obrigatórias. Os entendidos preferem um recheio de castanhas, fígado e trufas.

Serve-se naturalmente com as delicadas couves que em muitos países do mundo se denominam Couves de Bruxelas (choux de Bruxelles).

Os ingredientes do recheio foram calculados para uma franga de tamanho médio — para aves maiores, são necessárias porções maiores.



Ingredientes:

1 galinha de campo nova
sal, pimenta
500 g de castanhas
um pouco de caldo de carne
30 g de manteiga
2 ovos
2 c. sopa de natas
2 trufas
1 c. sopa de sumo de limão
2 c. sopa de salsa picada
noz-moscada, especiarias, um pouco de salva
50 g de manteiga ou margarina
1 copo de vinho tinto
1 boião de iogurte



Preparação:

Tempere a galinha, por dentro e por fora, com sal e pimenta. Golpeie as castanhas em cruz e asse-as num tabuleiro de ir ao forno até abrirem.

Tire-lhes a casca e a pele interior, coza-as no caldo e passe-as por um passador.

Misture o puré de castanhas com o fígado da galinha picado, a manteiga, os ovos, a nata, as trufas picadas, o sumo de limão, a salsa e especiarias.

Recheie a galinha, cosa-a e ate as asas e as patas. Ponha-a numa assadeira, cubra-a com a gordura quente e deixe alourar.

Deite o vinho e água quente e deixe acabar de assar (70-90 minutos), regando-a de vez em quando com o molho.

Dilua o molho do assado com um pouco de água quente, junte o iogurte e rectifique o tempero. Facultativamente, pode ligar-se este molho com 2 c. chá de maizena dissolvida em frio.




Porterhouse-Steak - Inglaterra




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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Só depois da Segunda Guerra Mundial, a arte de cortar a carne se divulgou entre nós e passou a fazer parte das generalidades da instrução culinária.

A par das designações francesas clássicas, encontra-se nas ementas um número crescente de designações inglesas e americanas. Deste modo a compreensão torna-se por vezes difícil.

Do lombo de vaca cortam-se não só os escalopes e os bifes normais, mas também o chateaubriand, cuja espessura é dupla, os tournedós, mais pequenos, a que se chama também medalhões, e os pequenos filets-mignons. O entrecôte retira-se da parte mais baixa do rosbife. Em Inglaterra chama-se sirloin-steak. O rumpsteak corta-se do prolongamento do rosbife. Por seu lado, o porterhouse-steak é uma costeleta de boi talhada do meio do rosbife, apanhando o osso e carne de lombo. Deve ter cerca de 6 cm de espessura e ser bem entremeada.


Ingredientes:

1 costeleta de boi com carne de lombo (1 kg)
gordura para saltear
40 g de manteiga
sal, pimenta
1 kg de legumes estufados (ervilhas, cenouras, couve-flor, pontas de espargos, feijão verde, tomate, etc.)
manteiga
2 c. de salsa picada


Preparação:

Salteie rapidamente a costeleta na gordura muito quente, junte a manteiga e deixe acabar de passar a costeleta. Só então deve temperar de sal e pimenta.

Ponha a costeleta numa travessa previamente aquecida e disponha a volta os legumes estufados e salteados em manteiga. Polvilhe com a salsa picada.

Facultativamente pode servir também batata cozida ou frita.

Variante: Pincele a costeleta com óleo, tempere-a de sal e pimenta e asse-a na grelha.


sábado, 28 de dezembro de 2013

Porco Doce - China







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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A cozinha chinesa conhece inúmeras maneiras de transformar a carne de porco em delicados pratos. Esta sugestão tem em conta o paladar europeu mas, apesar disso, mantém-se verdadeiramente oriental.



Ingredientes:

350 g de carne de porco
sal
1 c. sopa de molho de soja
1 copinho de aguardente de arroz (ou bagaço)
gordura para fritar


Para o polme:

1 ovo
1 c. chá de açúcar
1/8 lt de cerveja branca
1 c. chá de óleo
125 g de farinha
1 pitada de noz-moscada


Molho:

1 cebola
1 pimento pequeno
1 cenoura
2 c. sopa de óleo
1/8 1 de caldo de carne
1 c. sopa de mel
2 c. sopa de molho de soja
1 c. sopa de sumo de limão
1 bocadinho de gengibre cristalizado
1 c. sopa de cebolinhas de conserva
10 g de maizena


Preparação:

Corte a carne de porco em bocadinhos - tipo rojões; borrife-a com uma mistura de sal, molho de soja e aguardente e deixe-a tomar paladar algumas horas.

Prepare o polme com o ovo, o açúcar, a cerveja, o óleo e a farinha, tempere-o com um pouco de sal e noz-moscada e deixe-o repousar 30 minutos.

Para o molho, estufe em óleo a cebola picada, o pimento picado e a cenoura às tirinhas, sem deixar alourar. Misture o mel no caldo e deite-o por cima.

Junte o molho de soja, o sumo de limão e o gengibre picado.

Deixe cozer 10 minutos e acrescente as cebolinhas de conserva.

Ligue o molho com a maizena dissolvida num pouco de água fria.

Passe a carne pelo polme e frite-a, em gordura abundante, ate ficar loura e bem passada.

Sirva a carne e o molho com arroz.



Pizza - Itália





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Possivelmente originaria de Nápoles, espalhou-se por toda a Itália. Conquistou, há muito, os EUA e actualmente populariza-se na Europa Central, espalhando-se a todo o Mundo.



Ingredientes:

* Massa de pizza:

250 g de farinha
20 g de levedura
um pouco de leite
1 c. chá de açúcar
1 pitada de sal
30 g de óleo ou banha de porco


* 1.° recheio (pizza napolitana):

3 c. sopa de óleo
300 g de tomate
100 g de queijo mozzarella ou queijo amanteigado
2 filetes de anchova
sal, pimenta, orégãos, tomilho


* 2.° recheio (pizza de cogumelos):

3 c. sopa de óleo
250 g de tomate
100 g de queijo ralado
sal, pimenta, orégãos
1 lata pequena de cogumelos
10 fatias de bacon
salsa picada



Preparação da Pizza:

Ponha a farinha numa tigela grande e faça ao meio uma cova.
Deite aí a levedura esboroada, um pouco de leite morno e açúcar.
Una estes elementos com um pouco de farinha, amasse e deixe levedar 30 minutos.

Amasse em seguida com os restantes ingredientes da massa, até esta ficar fina. Deixe repousar de novo.

Ponha a massa sobre um tabuleiro untado, de ir ao forno, e com as mãos também untadas trabalhe-a, apertando-a até formar uma base redonda.

Recheie segundo uma das sugestões apresentadas.

Leve ao forno 18 a 22 minutos e sirva quente.



Preparação dos recheios:

1º recheio:

Borrife a massa com metade do óleo, cubra com rodelas de tomate, tempere, ponha por cima as fatias de queijo e disponha em cruz os filetes de anchova. 
Borrife com o resto do óleo.


2º recheio:

Estufe o tomate picado no óleo, junte o queijo e os condimentos, cubra a pizza com este preparado e, por cima, ponha os cogumelos cortados ao meio e as fatias de bacon. Polvilhe com salsa picada.





Pilaf de carneiro - Turquia



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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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O Pilaf— que também pode escrever-se Pilâv, Pilaw ou Pilaff — não é, no fundo, mais do que um arroz cozinhado no tacho, com a gordura.

No Próximo Oriente e em vastas regiões do Norte de África, é servido tão frequentemente como as batatas entre nós. «Há tantos pilafs como minaretes», diz um ditado turco.

Além do Pilaf usado para acompanhamento, que também tem de ser gordo e fortemente condimentado, a cozinha oriental conhece numerosos pratos à base dele. O mais conhecido é o Pilaf de Carneiro que na forma original se condimentava unicamente com sal e açafrão.

Esta receita é uma variante um tanto europeizada. Quem o quiser temperar mais ao estilo oriental, não deve usar concentrado de tomate nem paprika. Deve empregar unicamente um pouco de açafrão dissolvido em água de rosas.



Ingredientes:

3 c. de sopa de óleo
1 dente de alho
3 colheres de sopa de amêndoas peladas
2 cebolas
500 g de carneiro
sal, paprika
2 c. sopa de concentrado de tomate
3/4 lt de caldo de carne
250 g de arroz
100 g de passas




Ingredientes:

Aqueça o óleo numa caçarola e aloure o dente de alho e as amêndoas.

Retire o alho e introduza as cebolas cortadas fininhas. Refogue.

Junte a carne cortada aos cubos e salteie-a. Tempere com sal e paprika. Misture o concentrado de tomate no caldo e regue a carne com ele.

Deixe-a cozer, tapada, cerca de 60 minutos e junte então o arroz lavado e as passas. 0 arroz coze em lume brando cerca de 20 minutos.

Sirva o Pilaf com salada de alface ou de tomate.






Pichelsteiner Fleisch - Alemanha





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Fora da Alemanha, considera-se este prato como tipicamente alemão.

Trata-se de um daqueles pratos que, com maiores ou menores variações, se encontram em todo o mundo.

A regra fundamental é que devem empregar-se pelo menos duas qualidades de carnes; Além disso, a par das batatas — que não podem faltar — devem incluir-se vários legumes, entre os quais pelo menos um tipo de couve. Todos os outros pormenores ficam ao gosto de quem cozinha.

Há grandes probabilidades de que o Picheisteiner Fleisch (carne Picheistein) seja originário da Baviera (Se bem que os bávaros não sejam grandes apreciadores de estufados). O nome deve derivar do Monte Büchelstein, perto da cidade de Regen.


Ingredientes:

250 g de carne de vaca
250 g de porco
80 g de tutano de vaca ou banha de porco
500 g de batata
750 g de legumes (cenouras, aipo, alho francês, couve branca, cebolas)
1/2 l de caldo de carne
sal, pimenta, manjerona, um pouco de cominhos, salsa



Preparação:

Corte a carne e as batatas em cubos grandes e os legumes em cubos ou tiras.

Ponha primeiro na caçarola as rodelas de tutano (ou barre a caçarola com banha de porco) e, em seguida, camadas alternadas de carne, legumes e batatas, terminando por uma de batatas. Tempere todas as camadas com sal, pimenta, manjerona e cominhos.

Deite o caldo de carne, deixe levantar fervura e coza em lume brando, sem destapar nem mexer, até estar pronto (cerca de 90 minutos).

Se necessário, junte um pouco de liquido.

Polvilhe com salsa picada antes de servir.





Pêssego Melba - França





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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É uma sobremesa internacionalmente conhecida. Foi inventada por Augusto Escoffier, um dos "grandes" da arte culinária.

Na sua forma primitiva, compunha-se de gelado de baunilha, metades de pêssego cozidas em xarope de baunilha e puré de framboesa. Só
mais tarde se introduziu a guarnição de chantilly — os puristas repudiam-no ainda hoje. E Escoffier não queria sequer ouvir falar de pistácio ou de amêndoas. Mas como a questão é que o paladar seja o mais agradável possível, cada pessoa pode prepará-lo como gostar — quer estritamente académico quer fantasiado.

Quando inventou esta iguaria, Escoffier era chefe de cozinha do famoso Hotel Savoy de Londres. Criou-o em honra de uma cantora, cujo nome há muito estaria esquecido se não fosse o pêssego Melba: Chamava-se Helen Porter Mitchell e era de Melbourne, na Austrália, mas como nome artístico adoptara Nelly Melba, palavra formada a partir de Melbourne. Tinha grande orgulho no seus pêssego. Já idosa, na Austrália, dava grandes banquetes que terminavam sempre com o pêssego Melba.

Escoffier baptizou ainda um molho picante com o mesmo nome, mas esse caiu no esquecimento.


Ingredientes:

4 porções de gelado de baunilha
4-8 metades de pêssego (lata)
4 c. de sopa de geleia de framboesa
pistácio ou amêndoa às lascas
chantilly para guarnecer 


Preparação:

Distribua por taças de gelado o gelado de baunilha e as metades de pêssego.

Cubra com geleia de framboesa.

Guarneça com pistácio ou amêndoa e chantilly.


domingo, 22 de dezembro de 2013

Pêras Belle Hélène - França




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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta sobremesa pertence à cozinha francesa clássica.

A madrinha deste prato é a bela Helena que, segundo a lenda, foi a causadora da Guerra de Tróia. No tempo de Helena, não se tinha ainda inventado o sorvete.

O chocolate não se introduziu no mundo antigo senão numa época em que Tróia jazia há muito debaixo de cinzas. Em contrapartida, é bem possível que os troianos já comessem uma espécie de pêras.

Deve pois considerar-se o nome desta sobremesa como uma homenagem a uma das mulheres mais belas de todos os tempos.

Do ponto de vista culinário, a preparação das «Pêras Belle Hélène» não é totalmente isenta de dificuldades, visto que combina quente com frio - O chocolate arrefece rapidamente e a sobremesa perde o atractivo. Só se pode vencer esta dificuldade, deitando o chocolate tao quente quanto possível e servindo imediatamente. 

A cobertura de chocolate deve derreter-se a uma temperatura muito baixa ou melhor, em banho-maria.

Na receita clássica, não se serve com chantilly mas com uma guarnição de violetas cristalizadas.



Ingredientes

8 c. sopa de gelado de baunilha
8 metades de pêras escalfadas
cobertura de chocolate ou chocolate derretido
uma embalagem pequena de natas
açúcar baunilhado


Preparação:

Divida o gelado de baunilha por tacinhas ou pratos de vidro e junte as metades de pêra (com o lado redondo para cima).

Cubra tudo com um pouco de cobertura de chocolate ou chocolate derretido, quente, e guarneça com chantily preparado com açúcar baunilhado.

Sirva a parte o resto do chocolate.





Peixe na pele - Israel




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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Este famoso prato do Leste da Judeia prepara-se na véspera de sábado. É um pouco difícil de preparar, mas o resultado vale a pena.

A preparação de um recheio com o peixe e os outros ingredientes tem a vantagem de ninguém ter de preocupar-se com as espinhas. Além disso, podem transformar-se peixes pouco atractivos em verdadeiras maravilhas.

Quem ache o processo demasiadamente complicado, pode formar pequenas bolas com o recheio e cozinhá-las no caldo de peixe. Se não fôr possível obter tencas ou carpas, pode utilizar pescadas marmotas.



Ingredientes

2 tencas (ou carpas pequenas)
sal,
sumo de limão
um ramo de cheiros
80 g de manteiga
salsa
2 c. sopa de pão ralado
1 cebola
pimenta
noz-moscada
50 g de amêndoa picada
4 gemas
10 g de maizena


Preparação:

Escame e esvazie o peixe, e lave-o muito bem.

Separe a carne com a espinha, conservando intactos e unidos a pele,  a cabeça e o rabo.

Separe a carne das espinhas e passe-a pela máquina de picar.

Ponha ao lume as espinhas com o sal, o sumo de limão e os cheiros, num pouco de água. Coza 25 minutos e coe.

Aqueça a manteiga na frigideira, deite-lhe o peixe, a salsa e o pão ralado e aloure em lume forte. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.

Em seguida junte a cebola picadinha, os condimentos e 2 gemas, misturando muito bem.

Meta o recheio na pele do peixe e cosa-a ou faça com ela uns rolinhos. Coza lentamente no caldo e retire cuidadosamente.

Ligue o caldo com a maizena dissolvida em frio e as outras 2 gemas.

Rectifique o tempero.

Coloque o peixe numa travessa, coberto com o molho, e guarneça com rodelas de limão.



Past'asciutta - Itália





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Pasta é o termo geral por que se designam as massas em Itália — desde a massa miúda, dos tagliatelle e da lasagna até ao macarrão e ao esparguete.

Past’asciutta (= massa seca) é a designação que engloba as massas destinadas não a acompanhamento mas a servir de prato principal.

Existem pelo menos 100 maneiras de preparar past’asciutta. A mais conhecida é a massa a bolonhesa, com molho de carne picada. Mas a massa a napolitana, com molho de tomate (a da presente receita), também é muito conhecida, não só em Itália como entre os amigos deste país.

Nesta receita, empregou-se esparguete.

Ingredientes:

5 c. sopa de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho
1/2 cabeça de aipo ralada
500 g de tomate
2 c. sopa de basílico
1/2 1 de caldo de carne
sal, noz-moscada, pimenta, ketchup de tomate
1 c. sopa de azeitonas
250 g de esparguete


Preparação:

Refogue a cebola picada e o dente de alho esmagado em 3 c. sopa de
azeite.

Junte o aipo, o tomate aos bocados e o basílico, e refogue um pouco.

Regue com o caldo e deixe cozer 30 minutos em lume brando.

Tempere de sal, noz-moscada, pimenta e ketchup.

Passe pelo passador e junte então as azeitonas cortadas as tiras e alguns anéis de cebola estufada.

Deite o esparguete em água a ferver temperada de sal e coza-o 8 a 12 minutos (conforme a grossura da massa), mantendo a fervura ligeira.

Deite 2 c. sopa de azeite na água, escorra o esparguete e ponha-o numa taça, misturando-lhe o molho (ou servindo-o a parte).

Acompanhe com queijo ralado.





Paella - Espanha





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A Paella é considerado o prato preferido da região de Valência.

O nome vem-lhe do recipiente em que é cozinhada: a «Paella» é a frigideira de ferro de borda alta em que se prepara este prato de arroz.

Não podem faltar a par do arroz, pelo menos, duas qualidades de carne, peixe ou camarão e legumes.


Ingredientes:

350 g de arroz
3 c. sopa de margarina
2 dl de azeite
1 frango
12 caracóis
150 g de ervilhas
150 g de feijão verde
1 tomate
2 enguias pequenas
500 g de lulas
1 kg de mexilhão
8 gambas
lagostins
1 pimento verde
pimentos morrones
1 dente de alho
sal, pimenta e acafrão



Preparação

Corte o frango em bocados e tempere com sal.

Arranje as enguias e as lulas e corte-as em bocados.

Lave os mexilhões esfregue-lhes as conchas e abra-os, levando-os ao calor. Retire-lhes a meia concha que não contém o marisco.

Deite a margarina e o azeite numa Paella, deixe aquecer e aloure aí os bocados de frango.

Junte as enguias e deixe também alourar.

Junte as lulas, o dente de alho picado, as ervilhas, o feijão verde cortado em losangos e o tomate sem pele nem sementes e cortado em
bocados.

Tempere com sal e pimenta e deixe refogar um pouco.

Meça o arroz e tome essa medida para dosear a água. Geralmente, a quantidade necessária é de 2 vezes e meia o volume do arroz.

Regue o preparado anterior com a água, junte o açafrão e deixe ferver até o feijão verde deixar de saber a cru.

Junte então o arroz e deixe cozer durante 15 minutos a partir da ebulição.

A meio da cozedura do arroz introduza alguns mexilhões.

Asse o pimento verde, retire-lhe a pele e corte-o em tiras.

Enfeite a "paella" com as gambas, os mexilhões, os lagostins e os caracóis, previamente cozidos, o pimento verde e os morrones.

Sirva bem quente.

Ossobuco - Itália




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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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0 nome deste chambão de vitela à italiana significa, à letra: "Osso (com) buraco". A explicação desta extraordinária designação é simples: No Norte de Itália, o chambão de vitela é cortado às rodelas juntamente com o osso. Cada rodela apresenta pois, no centro, um bocado de osso em forma de tubo - o osso com buraco.

Nesse buraco encontra-se o tutano, que não deve ser retirado. As rodelas de chambão fritam-se normalmente em óleo mas, excepcionalmente, pode usar-se também manteiga.


Ingredientes:

1 chambão de vitela
farinha
1,25 dl de óleo
sal, pimenta
1,25 dl de vinho branco
1,25 dl de caldo de carne
2 cravinhos
1 cebola
1 dente de alho
1 cenoura
1 alho francês
1 rodela de aipo-cabeça ou 1 haste de aipo
raspa de limão
salva, tomilho, alecrim
2 c. chá de concentrado de tomate


Preparação:

Mande cortar no talho um chambão de vitela em 5 ou 6 rodelas. 

Passe-as por farinha e salteie-as dos dois lados, até ficarem louras, numa frigideira com óleo bem quente.

Tempere de sal e pimenta.

Ponha a carne numa caçarola que possa ir ao forno, regue-a com o vinho e o caldo e junte o cravinho.

Deixe cozer no forno lentamente.

No óleo que ficou na frigideira, estufe a cebola picada, o dente de alho esmagado, a cenoura, o alho francês e o aipo cortados. Junte os cheiros e o concentrado de tomate.

Mexa bem e estufe alguns minutos mais.

Ligue esta mistura ao molho do chambão, tape e deixe acabar de cozer.

Disponha as rodelas de chambão com o molho (Se preferir, passe este pelo passador) numa travessa e sirva com arroz cozido solto ou com esparguete passado por manteiga e polvilhado de queijo ralado.


Olla Podrida - Espanha e América do Sul





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A acreditar num famoso ditado espanhol, para os espanhóis (e para a maior parte dos sul-americanos), logo a seguir ao bom Deus vem a Olla, o cozido à Espanhola.

A Olla Podrida, também designada por Puchero ou Cocido, compõe-se sempre de carnes e legumes variados. Não existem outros preceitos.

Este prato nacional de Espanha pode ser pobre ou rico, gordo ou magro, suave ou forte - sempre conforme o gosto e os ingredientes.

A autêntica Olla faz-se com chouriço e grão. A presente receita também é muito saborosa. Está calculada para 6 pessoas.


Ingredientes:

250 g de grão
2 c. sopa de azeite
2 cebolas
1 dente de alho,
250 g de carne de vaca
1/2 galinha
250 g de carneiro
250 g de presunto
3 chouriços
sal, pimenta, cominhos, cerefólio
1/4 de couve branca
1 cabeça de aipo
250 g de cenoura
250 g de feijão verde
1 alface


Preparação:

Ponha o grão de molho na véspera e leve-o ao lume com 2 litros de água. Deixe-o cozer 30 minutos.

Aqueça o óleo numa grande caçarola. Refogue a cebola picada e o alho esmagado. Junte, em seguida, as carnes de vaca, galinha e carneiro cortadas aos bocados grandes e, por fim, o presunto. Deixe refogar também.

Corte o chouriço e junte-o. Deite então o grão e a água da cozedura, tempere e coza 1,5 a 2 horas em lume moderado.

Junte a couve branca, o aipo, as cenouras e o feijão, tudo cortado, e finalmente a alface cortada em quartos.

Acabe de cozer em lume médio e disponha num prato fundo.

Se quiser, pode servir com molho de tomate.

Olhos de Lucca - Alemanha







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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Paulina Lucca, nascida em Viena em 1842, triunfava ha cem anos na Ópera Real de Berlim, onde teve como mestre Giacomo Meyerbeer, e nas grandes Óperas de todo o mundo — Viena, Londres, S. Petersburgo e na América.

Segundo um crítico da época «os sucessos artísticos não os deve Lucca tanto à voz ou a técnica de canto como a originalidade e irresistível atractivo da sua personalidade, qualidades que emprestaram a algumas das suas representações um valor muito pessoal».

É portanto natural que se tratasse de uma mulher fascinante, possuidora não só de uma voz de ouro como também de expressivos olhos. De contrário, o chefe de cozinha do restaurante berlinense Kernpinski não teria composto expressamente os "Olhos de Lucca", um manjar preparado com steak tártaro, caviar e ostras.

Além desta, existe uma outra receita com o mesmo nome. Trata-se de uma espécie de sonhos com açúcar caramelizado e recheados com creme de baunilha ou chantilly.


Ingredientes: 

4 fatias de pão
250 g de lombo de vaca picada
2 gemas
1/2 cebola ralada
pimenta, sal
molho inglês (Worcester)
1 lata pequena de caviar
4 ostras frescas


Preparação:

Torre o pão.

Misture a carne picada, a gema e a cebola, e tempere com pimenta, sal e molho de Worcester.

Sobre cada fatia de pão torrado, ponha uma camada de carne picada com um cm de espessura.

Por cima, disponha o caviar e a ostra de modo a dar a impressão de um olho (com pestanas).

Sirva como entrada ou a um pequeno-almoço de festa.

Nasi Goreng - Indonésia





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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O nome significa "arroz frito" e aplica-se unicamente ao prato principal. É uma mistura de arroz, paprika, carne de galinha e camarões, e lembra a cozinha chinesa.

Serve-se com um número maior ou menor de acompanhamentos ácidos e picantes, cuja escolha depende do gosto. Se se desejar, também se pode prescindir deles.

O Nasi Goreng apresenta-se com múltiplos aspectos e variantes.


Ingredientes:

6 c. sopa de óleo
1 cebola
1 dente de alho
1 pimento
1 c. sopa de caril em pó
sal, açúcar
1/2 galinha cozida
2 tomates
250 g de arroz cozido
125 g de camarão cozido
1 c. sopa de sumo de limão
1 cebola para juntar aos acompanhamentos (veja em baixo)


Preparação:

Aqueça o óleo na frigideira e refogue nele a cebola picada e o alho esmagado.

Limpe o pimento das sementes e da polpa branca, corte-o às rodelas e estufe-o com a cebola, mexendo com regularidade.

Polvilhe com o caril, tempere cuidadosamente com sal e açúcar.

Junte então a carne de galinha cortada às tirinhas e os tomates pelados e cortados as rodelas, e deixe estufar.

Junte o arroz e por fim, os camarões lavados e escorridos.

Deite o Nasi Goreng numa taça, borrife com o sumo de limão, e guarneça-o com anéis de cebola alourados.

Como acompanhamento podem servir-se: salada de tomate, rodelas de ananás, coco ralado, amendoim salgado, rodelas de pepino marinadas, rodelas de banana frita, ketchup, molho de chili, molho de soja e caso seja possível, chutney de manga ou de pêssego, gengibre cristalizado e pickles em mostarda.

Mussaká - Oriente



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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta mistura de carne picada salteada com legumes, que depois vai ao forno, provém da Turquia mas encontra-se em todos os países que estiveram sob o domínio turco — desde a Jugoslávia e a Grécia até a Bulgária.

Como ingrediente principal, usa-se geralmente borrego ou carneiro. Nesta receita menciona-se uma mistura de carnes picadas.

Ao contrário das batatas, as beringelas não podem faltar.

A cobertura, que tem de «saliwka», é importante.


Ingredientes: 

500 g de batatas
1,5 dl de azeite
sal
4 beringelas
2 cebolas,
500 g de mistura de carnes picadas
pimenta, paprika, tomilho, alecrim, salva
2 colheres de concentrado de tomate
1,5 dl de caldo de carne.


Cobertura (saliwka):

1 boião de iogurte
3 ovos
1 pitada de fermento em pó
2 c. sopa de farinha
sal



Preparação:

Descasque as batatas, corte-as as rodelas ou aos cubos e frite-as no azeite aquecido. 

Tempere-as levemente de sal.

Retire-as da frigideira e ponha-as de lado.

Corte ao meio as beringelas, tempere-as de sal e deixe-as repousar 30 minutos.

Frite-as no azeite aquecido até que a polpa amoleça.

Salteie então no azeite a carne com a cebola, ambas picadas, misture-lhes a polpa das beringelas, tempere e deixe apurar em lume brando, mexendo sempre.

Junte o concentrado de tomate, regue com o caldo e coza um pouco mais.

Ponha num prato de ir ao forno, untado, camadas alternadas de batata e da massa de carne.

Deite por cima um pouco de caldo e leve ao forno 40 minutos.

Para a cobertura, misture o iogurte com os restantes ingredientes.

Verta-a sobre o Mussaká e leve-o mais 10 minutos ao forno, a criar crosta.

Sirva no prato em que foi ao forno.

Morangos Romanof - exURSS




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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Entre as doze maneiras clássicas de preparar morangos frescos, esta é a mais famosa. Não se trata, de modo nenhum, de simples morangos com chantilly. 0 segredo dos "Morangos Romanof" é uma mistura de sumo e casca de laranja, curacau e açúcar em que Os morangos maceram um pouco antes de se lhes juntar o chantilly.

Chama-se «Gelado Romanof» a esta levíssima sobremesa, se se colocarem os morangos sobre gelado de baunilha e guarnecerem com chantilly.

Quem inventou esta sobremesa, não se sabe. 0 nome é o de uma família de boiardos, os Romanof, que de 1613 a 1730 foram os senhores de todas as Rússias. 0 mais famoso dos Romanof foi o Czar Pedro, o Grande.

É possível que esta especialidade, baptizada com o nome da familia, remonte a sua época, visto que o Czar não  desdenhava os prazeres da mesa e apreciava, sobretudo, um bom vinho.


Ingredientes:

500 g de morangos
2 c. sopa de açúcar
2 c. sopa de curacau
1 laranja
1/4 lt de chantilly
açúcar baunilhado qb


Preparação:

Lave e tire os pés aos morangos, escorra-os bem e coloque-os numa taça.

Misture o açúcar com o curaçau, o sumo e a casca de laranja. Deite por cima dos morangos.

Deixe duas horas no frigorIfico.

Bata as natas com o açúcar baunilhado até ficar firme. 

Disponha os morangos, em copos ou tacinhas, alternadamente com o chantilly.

Variante: ponha em cada copo uma bola de gelado de baunilha, disponha por cima os morangos e guarneça com chantilly.

Ou: bata 2/3 dos morangos com gelado de baunilha no "mixer", encha os copos e utilize os restantes morangos e chantilly para guarnecer.

sexta-feira, 13 de dezembro de 2013

Cascas de Batata




Antes de tudo, convém certificar-se de que lava muito bem as batatas. Eu, pessoalmente, gosto de tal como faço com as hortaliças, deixá-las de molho em água e vinagre durante largos minutos.


Depois, pode optar ou por cozinhar as batatas com casca (batata assada é ÓPTIMO!!!).

Também as pode passar por farinha e ovo, ou pão ralado, ou até mesmo sem nada e fritar, servindo-as como snack. (experimente usar um molho ou sal, como acompanhamento).

Cascas de cenoura


As cascas de cenoura podem ter imensas utilidades. Não as jogue fora.

Antes de descascar, lave as cenouras muito bem. Depois as cascas podem servir para juntar a outros pratos - carne picada, guisados, sopas, tartes, quiches, etc.

Pode também fritá-las, e servi-las como aperitivo: passe-as por ovo e pão ralado, frite, e se desejar, polvilhe com orégãos, ou outro condimento. Servirá de snack.

Aproveitar cascas e caules


Quase todos os dias (pelo menos dia Sim, dia Não), faço sopa em casa. Sempre que descasco ou arranjo os legumes, fico apreensiva se o que estou a jogar fora, se aproveitará...

Tinha cá as minhas ideias, mas receava estar a fazer algum disparate, ou a ser demasiado sovina. Por isso, "googlei" um pouco, e das duas, uma: ou não são ideias descabidas, ou há mais pessoas sovinas como eu!! 

Encontrei imensas formas de aproveitar muita coisa. A isto, chama-se: Aproveitamento integral dos alimentos!


Aqui ficam algumas sugestões: 



quarta-feira, 11 de dezembro de 2013

Molho Verde - Alemanha e Itália




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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Em Itália, encontra-se nas ementas sob a designação de "Salsa Verde". Na Alemanha, consideram-no uma especialidade de Frankfurt e chamam-lhe "GrieSoss’". Há mais de uma receita, dezenas!

Pode preparar-se tanto sobre uma base de maionese como a partir de uma marinada de óleo e vinagre.

Segundo uma velha tradição, o molho verde tem de conter, pelos menos, sete ervas diferentes. As ervas aromáticas não se picam na máquina, mas à mão, sobre um prato de porcelana — e tão finas quanto possível. Só assim se pode aproveitar todo o suco.

Em Frankfurt, no tempo de Goethe, deixava-se macerar algum tempo, em vinagre e óleo, as ervas picadas. Em seguida, juntava-se gema esmagada, tempero e iogurte e espremia-se o molho num passador fino. Se não ficasse bastante verde, coloria-se simplesmente com o suco de espinafre.

Ingredientes:

* 1ª sugestão:

125 g de maionese
1/2 boião de iogurte
pimenta, sal
6 c. sopa de ervas picadas (borragem, salsa, funcho, cebolinho, pimpinela, cerefólio, azedas, agrião)
2 ovos cozidos picados



2ª sugestão:

3 ovos cozidos picados
1,5 dl de óleo
3 c. sopa de vinagre de vinho
sal, pimenta, açúcar,
6 c. sopa de ervas picadas (ver acima)


Preparação:

Conforme as sugestões, misture todos os ingredientes e deixe repousar 1 a 2 horas ao frio.

Serve-se o molho com carne de vaca cozida, batatas pequenas cozidas e salada.

Este molho liga igualmente bem com espargos frios ou com uma salada de tomate, pepino, ovos, alcachofras, azeitonas e rabanetes.



Mockturtle-soup - Inglaterra





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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A verdadeira sopa de tartaruga é um manjar de grande categoria. Nem todos podem, porém, permitir-se a esse luxo. Além disso é uma prática que coloca em risco a espécie.

Os ingleses, que como se sabe, são "doidos" por sopa de tartaruga - como se diz na enciclopédia culinária de maior projecção, o <<Larousse Gastronornique -, inventaram por isso uma sopa que a substituísse e chamaram-lhe <<Mock Turtle Soup>>, o que significa <<sopa de tartaruga fingida>>.

Esta sopa de imitação tornou-se, contudo, uma extraordinária especialidade e encontra-se hoje nas ementas de muitos países.

Apesar de a sua preparação incluir complicados processos, o resultado justifica o trabalho.

Esta é a receita original inglesa:


Ingredientes: 

1/2 cabeça de vitela
sal, cheiros,
80 g de presunto
1 cebola
1 cenoura
2 rodelas de aipo
50 g de manteiga ou margarina
30 g de farinha
1 copo de sherry
1 c. sopa de sumo de limão
sal, pimenta
1/2 lata de cogumelos



Preparação: 

Limpe a cabeça de vitela e coza-a com os cheiros em água levemente temperada de sal, até a carne se soltar.

Passe o caldo por um passador.

Refogue na gordura a cebola picada com o presunto as tiras, a cenoura e o 
aipo cortados.

Polvilhe de farinha, deixe estufar um pouco e deite o caldo da cozedura da vitela.

Deixe cozer cerca de 25 minutos.

Junte o sherry, o sumo de limão, sal e pimenta, a cabeça de vitela às tirinhas e os cogumelos cortados ao meio.

Coza mais 5 minutos em lume brando.

Sirva a sopa em taças.


Variante: Substitua a cabeça de vitela por 500 g de ossos de vitela (com alguma carne).