Pizza - Itália

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Possivelmente originaria de Nápoles, espalhou-se por toda a Itália. Conquistou, há muito, os EUA e actualmente populariza-se na Europa Central, espalhando-se a todo o Mundo.

Ingredientes:

* Massa de pizza:

250 g de farinha

20 g de levedura

um pouco de leite

1 c. chá de açúcar

1 pitada de sal

30 g de óleo ou banha de porco

* 1.° recheio (pizza napolitana):

3 c. sopa de óleo

300 g de tomate

100 g de queijo mozzarella ou queijo amanteigado

2 filetes de anchova

sal, pimenta, orégãos, tomilho

* 2.° recheio (pizza de cogumelos):

3 c. sopa de óleo

250 g de tomate

100 g de queijo ralado

sal, pimenta, orégãos

1 lata pequena de cogumelos

10 fatias de bacon

salsa picada

Preparação da Pizza:

Ponha a farinha numa tigela grande e faça ao meio uma cova.

Deite aí a levedura esboroada, um pouco de leite morno e açúcar.

Una estes elementos com um pouco de farinha, amasse e deixe levedar 30 minutos.

Amasse em seguida com os restantes ingredientes da massa, até esta ficar fina. Deixe repousar de novo.

Ponha a massa sobre um tabuleiro untado, de ir ao forno, e com as mãos também untadas trabalhe-a, apertando-a até formar uma base redonda.

Recheie segundo uma das sugestões apresentadas.

Leve ao forno 18 a 22 minutos e sirva quente.

Preparação dos recheios:

1º recheio:

Borrife a massa com metade do óleo, cubra com rodelas de tomate, tempere, ponha por cima as fatias de queijo e disponha em cruz os filetes de anchova. 

Borrife com o resto do óleo.

2º recheio:

Estufe o tomate picado no óleo, junte o queijo e os condimentos, cubra a pizza com este preparado e, por cima, ponha os cogumelos cortados ao meio e as fatias de bacon. Polvilhe com salsa picada.

Pilaf de carneiro - Turquia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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O Pilaf— que também pode escrever-se Pilâv, Pilaw ou Pilaff — não é, no fundo, mais do que um arroz cozinhado no tacho, com a gordura.

No Próximo Oriente e em vastas regiões do Norte de África, é servido tão frequentemente como as batatas entre nós. «Há tantos pilafs como minaretes», diz um ditado turco.

Além do Pilaf usado para acompanhamento, que também tem de ser gordo e fortemente condimentado, a cozinha oriental conhece numerosos pratos à base dele. O mais conhecido é o Pilaf de Carneiro que na forma original se condimentava unicamente com sal e açafrão.

Esta receita é uma variante um tanto europeizada. Quem o quiser temperar mais ao estilo oriental, não deve usar concentrado de tomate nem paprika. Deve empregar unicamente um pouco de açafrão dissolvido em água de rosas.

Ingredientes:

3 c. de sopa de óleo

1 dente de alho

3 colheres de sopa de amêndoas peladas

2 cebolas

500 g de carneiro

sal, paprika

2 c. sopa de concentrado de tomate

3/4 lt de caldo de carne

250 g de arroz

100 g de passas

Ingredientes:

Aqueça o óleo numa caçarola e aloure o dente de alho e as amêndoas.

Retire o alho e introduza as cebolas cortadas fininhas. Refogue.

Junte a carne cortada aos cubos e salteie-a. Tempere com sal e paprika. Misture o concentrado de tomate no caldo e regue a carne com ele.

Deixe-a cozer, tapada, cerca de 60 minutos e junte então o arroz lavado e as passas. 0 arroz coze em lume brando cerca de 20 minutos.

Sirva o Pilaf com salada de alface ou de tomate.

Pichelsteiner Fleisch - Alemanha

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Fora da Alemanha, considera-se este prato como tipicamente alemão.

Trata-se de um daqueles pratos que, com maiores ou menores variações, se encontram em todo o mundo.

A regra fundamental é que devem empregar-se pelo menos duas qualidades de carnes; Além disso, a par das batatas — que não podem faltar — devem incluir-se vários legumes, entre os quais pelo menos um tipo de couve. Todos os outros pormenores ficam ao gosto de quem cozinha.

Há grandes probabilidades de que o Picheisteiner Fleisch (carne Picheistein) seja originário da Baviera (Se bem que os bávaros não sejam grandes apreciadores de estufados). O nome deve derivar do Monte Büchelstein, perto da cidade de Regen.

Ingredientes:

250 g de carne de vaca

250 g de porco

80 g de tutano de vaca ou banha de porco

500 g de batata

750 g de legumes (cenouras, aipo, alho francês, couve branca, cebolas)

1/2 l de caldo de carne

sal, pimenta, manjerona, um pouco de cominhos, salsa

Preparação:

Corte a carne e as batatas em cubos grandes e os legumes em cubos ou tiras.

Ponha primeiro na caçarola as rodelas de tutano (ou barre a caçarola com banha de porco) e, em seguida, camadas alternadas de carne, legumes e batatas, terminando por uma de batatas. Tempere todas as camadas com sal, pimenta, manjerona e cominhos.

Deite o caldo de carne, deixe levantar fervura e coza em lume brando, sem destapar nem mexer, até estar pronto (cerca de 90 minutos).

Se necessário, junte um pouco de liquido.

Polvilhe com salsa picada antes de servir.

Pêssego Melba - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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É uma sobremesa internacionalmente conhecida. Foi inventada por Augusto Escoffier, um dos "grandes" da arte culinária.

Na sua forma primitiva, compunha-se de gelado de baunilha, metades de pêssego cozidas em xarope de baunilha e puré de framboesa. Só

mais tarde se introduziu a guarnição de chantilly — os puristas repudiam-no ainda hoje. E Escoffier não queria sequer ouvir falar de pistácio ou de amêndoas. Mas como a questão é que o paladar seja o mais agradável possível, cada pessoa pode prepará-lo como gostar — quer estritamente académico quer fantasiado.

Quando inventou esta iguaria, Escoffier era chefe de cozinha do famoso Hotel Savoy de Londres. Criou-o em honra de uma cantora, cujo nome há muito estaria esquecido se não fosse o pêssego Melba: Chamava-se Helen Porter Mitchell e era de Melbourne, na Austrália, mas como nome artístico adoptara Nelly Melba, palavra formada a partir de Melbourne. Tinha grande orgulho no seus pêssego. Já idosa, na Austrália, dava grandes banquetes que terminavam sempre com o pêssego Melba.

Escoffier baptizou ainda um molho picante com o mesmo nome, mas esse caiu no esquecimento.

Ingredientes:

4 porções de gelado de baunilha

4-8 metades de pêssego (lata)

4 c. de sopa de geleia de framboesa

pistácio ou amêndoa às lascas

chantilly para guarnecer 

Preparação:

Distribua por taças de gelado o gelado de baunilha e as metades de pêssego.

Cubra com geleia de framboesa.

Guarneça com pistácio ou amêndoa e chantilly.

Pêras Belle Hélène - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta sobremesa pertence à cozinha francesa clássica.

A madrinha deste prato é a bela Helena que, segundo a lenda, foi a causadora da Guerra de Tróia. No tempo de Helena, não se tinha ainda inventado o sorvete.

O chocolate não se introduziu no mundo antigo senão numa época em que Tróia jazia há muito debaixo de cinzas. Em contrapartida, é bem possível que os troianos já comessem uma espécie de pêras.

Deve pois considerar-se o nome desta sobremesa como uma homenagem a uma das mulheres mais belas de todos os tempos.

Do ponto de vista culinário, a preparação das «Pêras Belle Hélène» não é totalmente isenta de dificuldades, visto que combina quente com frio - O chocolate arrefece rapidamente e a sobremesa perde o atractivo. Só se pode vencer esta dificuldade, deitando o chocolate tao quente quanto possível e servindo imediatamente. 

A cobertura de chocolate deve derreter-se a uma temperatura muito baixa ou melhor, em banho-maria.

Na receita clássica, não se serve com chantilly mas com uma guarnição de violetas cristalizadas.

Ingredientes: 

8 c. sopa de gelado de baunilha

8 metades de pêras escalfadas

cobertura de chocolate ou chocolate derretido

uma embalagem pequena de natas

açúcar baunilhado

Preparação:

Divida o gelado de baunilha por tacinhas ou pratos de vidro e junte as metades de pêra (com o lado redondo para cima).

Cubra tudo com um pouco de cobertura de chocolate ou chocolate derretido, quente, e guarneça com chantily preparado com açúcar baunilhado.

Sirva a parte o resto do chocolate.

Peixe na pele - Israel

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Este famoso prato do Leste da Judeia prepara-se na véspera de sábado. É um pouco difícil de preparar, mas o resultado vale a pena.

A preparação de um recheio com o peixe e os outros ingredientes tem a vantagem de ninguém ter de preocupar-se com as espinhas. Além disso, podem transformar-se peixes pouco atractivos em verdadeiras maravilhas.

Quem ache o processo demasiadamente complicado, pode formar pequenas bolas com o recheio e cozinhá-las no caldo de peixe. Se não fôr possível obter tencas ou carpas, pode utilizar pescadas marmotas.

Ingredientes: 

2 tencas (ou carpas pequenas)

sal,

sumo de limão

um ramo de cheiros

80 g de manteiga

salsa

2 c. sopa de pão ralado

1 cebola

pimenta

noz-moscada

50 g de amêndoa picada

4 gemas

10 g de maizena

Preparação:

Escame e esvazie o peixe, e lave-o muito bem.

Separe a carne com a espinha, conservando intactos e unidos a pele,  a cabeça e o rabo.

Separe a carne das espinhas e passe-a pela máquina de picar.

Ponha ao lume as espinhas com o sal, o sumo de limão e os cheiros, num pouco de água. Coza 25 minutos e coe.

Aqueça a manteiga na frigideira, deite-lhe o peixe, a salsa e o pão ralado e aloure em lume forte. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.

Em seguida junte a cebola picadinha, os condimentos e 2 gemas, misturando muito bem.

Meta o recheio na pele do peixe e cosa-a ou faça com ela uns rolinhos. Coza lentamente no caldo e retire cuidadosamente.

Ligue o caldo com a maizena dissolvida em frio e as outras 2 gemas.

Rectifique o tempero.

Coloque o peixe numa travessa, coberto com o molho, e guarneça com rodelas de limão.

Past'asciutta - Itália

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Pasta é o termo geral por que se designam as massas em Itália — desde a massa miúda, dos tagliatelle e da lasagna até ao macarrão e ao esparguete.

Past’asciutta (= massa seca) é a designação que engloba as massas destinadas não a acompanhamento mas a servir de prato principal.

Existem pelo menos 100 maneiras de preparar past’asciutta. A mais conhecida é a massa a bolonhesa, com molho de carne picada. Mas a massa a napolitana, com molho de tomate (a da presente receita), também é muito conhecida, não só em Itália como entre os amigos deste país.

Nesta receita, empregou-se esparguete.

Ingredientes:

5 c. sopa de azeite

1 cebola picada

1 dente de alho

1/2 cabeça de aipo ralada

500 g de tomate

2 c. sopa de basílico

1/2 1 de caldo de carne

sal, noz-moscada, pimenta, ketchup de tomate

1 c. sopa de azeitonas

250 g de esparguete

Preparação:

Refogue a cebola picada e o dente de alho esmagado em 3 c. sopa de

azeite.

Junte o aipo, o tomate aos bocados e o basílico, e refogue um pouco.

Regue com o caldo e deixe cozer 30 minutos em lume brando.

Tempere de sal, noz-moscada, pimenta e ketchup.

Passe pelo passador e junte então as azeitonas cortadas as tiras e alguns anéis de cebola estufada.

Deite o esparguete em água a ferver temperada de sal e coza-o 8 a 12 minutos (conforme a grossura da massa), mantendo a fervura ligeira.

Deite 2 c. sopa de azeite na água, escorra o esparguete e ponha-o numa taça, misturando-lhe o molho (ou servindo-o a parte).

Acompanhe com queijo ralado.

Paella - Espanha

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A Paella é considerado o prato preferido da região de Valência.

O nome vem-lhe do recipiente em que é cozinhada: a «Paella» é a frigideira de ferro de borda alta em que se prepara este prato de arroz.

Não podem faltar a par do arroz, pelo menos, duas qualidades de carne, peixe ou camarão e legumes.

Ingredientes:

350 g de arroz

3 c. sopa de margarina

2 dl de azeite

1 frango

12 caracóis

150 g de ervilhas

150 g de feijão verde

1 tomate

2 enguias pequenas

500 g de lulas

1 kg de mexilhão

8 gambas

lagostins

1 pimento verde

pimentos morrones

1 dente de alho

sal, pimenta e acafrão

Preparação: 

Corte o frango em bocados e tempere com sal.

Arranje as enguias e as lulas e corte-as em bocados.

Lave os mexilhões esfregue-lhes as conchas e abra-os, levando-os ao calor. Retire-lhes a meia concha que não contém o marisco.

Deite a margarina e o azeite numa Paella, deixe aquecer e aloure aí os bocados de frango.

Junte as enguias e deixe também alourar.

Junte as lulas, o dente de alho picado, as ervilhas, o feijão verde cortado em losangos e o tomate sem pele nem sementes e cortado em

bocados.

Tempere com sal e pimenta e deixe refogar um pouco.

Meça o arroz e tome essa medida para dosear a água. Geralmente, a quantidade necessária é de 2 vezes e meia o volume do arroz.

Regue o preparado anterior com a água, junte o açafrão e deixe ferver até o feijão verde deixar de saber a cru.

Junte então o arroz e deixe cozer durante 15 minutos a partir da ebulição.

A meio da cozedura do arroz introduza alguns mexilhões.

Asse o pimento verde, retire-lhe a pele e corte-o em tiras.

Enfeite a "paella" com as gambas, os mexilhões, os lagostins e os caracóis, previamente cozidos, o pimento verde e os morrones.

Sirva bem quente.

Ossobuco - Itália

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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0 nome deste chambão de vitela à italiana significa, à letra: "Osso (com) buraco". A explicação desta extraordinária designação é simples: No Norte de Itália, o chambão de vitela é cortado às rodelas juntamente com o osso. Cada rodela apresenta pois, no centro, um bocado de osso em forma de tubo - o osso com buraco.

Nesse buraco encontra-se o tutano, que não deve ser retirado. As rodelas de chambão fritam-se normalmente em óleo mas, excepcionalmente, pode usar-se também manteiga.

Ingredientes:

1 chambão de vitela

farinha

1,25 dl de óleo

sal, pimenta

1,25 dl de vinho branco

1,25 dl de caldo de carne

2 cravinhos

1 cebola

1 dente de alho

1 cenoura

1 alho francês

1 rodela de aipo-cabeça ou 1 haste de aipo

raspa de limão

salva, tomilho, alecrim

2 c. chá de concentrado de tomate

Preparação:

Mande cortar no talho um chambão de vitela em 5 ou 6 rodelas. 

Passe-as por farinha e salteie-as dos dois lados, até ficarem louras, numa frigideira com óleo bem quente.

Tempere de sal e pimenta.

Ponha a carne numa caçarola que possa ir ao forno, regue-a com o vinho e o caldo e junte o cravinho.

Deixe cozer no forno lentamente.

No óleo que ficou na frigideira, estufe a cebola picada, o dente de alho esmagado, a cenoura, o alho francês e o aipo cortados. Junte os cheiros e o concentrado de tomate.

Mexa bem e estufe alguns minutos mais.

Ligue esta mistura ao molho do chambão, tape e deixe acabar de cozer.

Disponha as rodelas de chambão com o molho (Se preferir, passe este pelo passador) numa travessa e sirva com arroz cozido solto ou com esparguete passado por manteiga e polvilhado de queijo ralado.

Olla Podrida - Espanha e América do Sul

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A acreditar num famoso ditado espanhol, para os espanhóis (e para a maior parte dos sul-americanos), logo a seguir ao bom Deus vem a Olla, o cozido à Espanhola.

A Olla Podrida, também designada por Puchero ou Cocido, compõe-se sempre de carnes e legumes variados. Não existem outros preceitos.

Este prato nacional de Espanha pode ser pobre ou rico, gordo ou magro, suave ou forte - sempre conforme o gosto e os ingredientes.

A autêntica Olla faz-se com chouriço e grão. A presente receita também é muito saborosa. Está calculada para 6 pessoas.

Ingredientes:

250 g de grão

2 c. sopa de azeite

2 cebolas

1 dente de alho,

250 g de carne de vaca

1/2 galinha

250 g de carneiro

250 g de presunto

3 chouriços

sal, pimenta, cominhos, cerefólio

1/4 de couve branca

1 cabeça de aipo

250 g de cenoura

250 g de feijão verde

1 alface

Preparação:

Ponha o grão de molho na véspera e leve-o ao lume com 2 litros de água. Deixe-o cozer 30 minutos.

Aqueça o óleo numa grande caçarola. Refogue a cebola picada e o alho esmagado. Junte, em seguida, as carnes de vaca, galinha e carneiro cortadas aos bocados grandes e, por fim, o presunto. Deixe refogar também.

Corte o chouriço e junte-o. Deite então o grão e a água da cozedura, tempere e coza 1,5 a 2 horas em lume moderado.

Junte a couve branca, o aipo, as cenouras e o feijão, tudo cortado, e finalmente a alface cortada em quartos.

Acabe de cozer em lume médio e disponha num prato fundo.

Se quiser, pode servir com molho de tomate.

Olhos de Lucca - Alemanha

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Paulina Lucca, nascida em Viena em 1842, triunfava ha cem anos na Ópera Real de Berlim, onde teve como mestre Giacomo Meyerbeer, e nas grandes Óperas de todo o mundo — Viena, Londres, S. Petersburgo e na América.

Segundo um crítico da época «os sucessos artísticos não os deve Lucca tanto à voz ou a técnica de canto como a originalidade e irresistível atractivo da sua personalidade, qualidades que emprestaram a algumas das suas representações um valor muito pessoal».

É portanto natural que se tratasse de uma mulher fascinante, possuidora não só de uma voz de ouro como também de expressivos olhos. De contrário, o chefe de cozinha do restaurante berlinense Kernpinski não teria composto expressamente os "Olhos de Lucca", um manjar preparado com steak tártaro, caviar e ostras.

Além desta, existe uma outra receita com o mesmo nome. Trata-se de uma espécie de sonhos com açúcar caramelizado e recheados com creme de baunilha ou chantilly.

Ingredientes: 

4 fatias de pão

250 g de lombo de vaca picada

2 gemas

1/2 cebola ralada

pimenta, sal

molho inglês (Worcester)

1 lata pequena de caviar

4 ostras frescas

Preparação:

Torre o pão.

Misture a carne picada, a gema e a cebola, e tempere com pimenta, sal e molho de Worcester.

Sobre cada fatia de pão torrado, ponha uma camada de carne picada com um cm de espessura.

Por cima, disponha o caviar e a ostra de modo a dar a impressão de um olho (com pestanas).

Sirva como entrada ou a um pequeno-almoço de festa.

Nasi Goreng - Indonésia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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O nome significa "arroz frito" e aplica-se unicamente ao prato principal. É uma mistura de arroz, paprika, carne de galinha e camarões, e lembra a cozinha chinesa.

Serve-se com um número maior ou menor de acompanhamentos ácidos e picantes, cuja escolha depende do gosto. Se se desejar, também se pode prescindir deles.

O Nasi Goreng apresenta-se com múltiplos aspectos e variantes.

Ingredientes:

6 c. sopa de óleo

1 cebola

1 dente de alho

1 pimento

1 c. sopa de caril em pó

sal, açúcar

1/2 galinha cozida

2 tomates

250 g de arroz cozido

125 g de camarão cozido

1 c. sopa de sumo de limão

1 cebola para juntar aos acompanhamentos (veja em baixo)

Preparação:

Aqueça o óleo na frigideira e refogue nele a cebola picada e o alho esmagado.

Limpe o pimento das sementes e da polpa branca, corte-o às rodelas e estufe-o com a cebola, mexendo com regularidade.

Polvilhe com o caril, tempere cuidadosamente com sal e açúcar.

Junte então a carne de galinha cortada às tirinhas e os tomates pelados e cortados as rodelas, e deixe estufar.

Junte o arroz e por fim, os camarões lavados e escorridos.

Deite o Nasi Goreng numa taça, borrife com o sumo de limão, e guarneça-o com anéis de cebola alourados.

Como acompanhamento podem servir-se: salada de tomate, rodelas de ananás, coco ralado, amendoim salgado, rodelas de pepino marinadas, rodelas de banana frita, ketchup, molho de chili, molho de soja e caso seja possível, chutney de manga ou de pêssego, gengibre cristalizado e pickles em mostarda.

Mussaká - Oriente

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta mistura de carne picada salteada com legumes, que depois vai ao forno, provém da Turquia mas encontra-se em todos os países que estiveram sob o domínio turco — desde a Jugoslávia e a Grécia até a Bulgária.

Como ingrediente principal, usa-se geralmente borrego ou carneiro. Nesta receita menciona-se uma mistura de carnes picadas.

Ao contrário das batatas, as beringelas não podem faltar.

A cobertura, que tem de «saliwka», é importante.

Ingredientes: 

500 g de batatas

1,5 dl de azeite

sal

4 beringelas

2 cebolas,

500 g de mistura de carnes picadas

pimenta, paprika, tomilho, alecrim, salva

2 colheres de concentrado de tomate

1,5 dl de caldo de carne.

Cobertura (saliwka):

1 boião de iogurte

3 ovos

1 pitada de fermento em pó

2 c. sopa de farinha

sal

Preparação:

Descasque as batatas, corte-as as rodelas ou aos cubos e frite-as no azeite aquecido. 

Tempere-as levemente de sal.

Retire-as da frigideira e ponha-as de lado.

Corte ao meio as beringelas, tempere-as de sal e deixe-as repousar 30 minutos.

Frite-as no azeite aquecido até que a polpa amoleça.

Salteie então no azeite a carne com a cebola, ambas picadas, misture-lhes a polpa das beringelas, tempere e deixe apurar em lume brando, mexendo sempre.

Junte o concentrado de tomate, regue com o caldo e coza um pouco mais.

Ponha num prato de ir ao forno, untado, camadas alternadas de batata e da massa de carne.

Deite por cima um pouco de caldo e leve ao forno 40 minutos.

Para a cobertura, misture o iogurte com os restantes ingredientes.

Verta-a sobre o Mussaká e leve-o mais 10 minutos ao forno, a criar crosta.

Sirva no prato em que foi ao forno.

Morangos Romanof - exURSS

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Entre as doze maneiras clássicas de preparar morangos frescos, esta é a mais famosa. Não se trata, de modo nenhum, de simples morangos com chantilly. 0 segredo dos "Morangos Romanof" é uma mistura de sumo e casca de laranja, curacau e açúcar em que Os morangos maceram um pouco antes de se lhes juntar o chantilly.

Chama-se «Gelado Romanof» a esta levíssima sobremesa, se se colocarem os morangos sobre gelado de baunilha e guarnecerem com chantilly.

Quem inventou esta sobremesa, não se sabe. 0 nome é o de uma família de boiardos, os Romanof, que de 1613 a 1730 foram os senhores de todas as Rússias. 0 mais famoso dos Romanof foi o Czar Pedro, o Grande.

É possível que esta especialidade, baptizada com o nome da familia, remonte a sua época, visto que o Czar não  desdenhava os prazeres da mesa e apreciava, sobretudo, um bom vinho.

Ingredientes:

500 g de morangos

2 c. sopa de açúcar

2 c. sopa de curacau

1 laranja

1/4 lt de chantilly

açúcar baunilhado qb

Preparação:

Lave e tire os pés aos morangos, escorra-os bem e coloque-os numa taça.

Misture o açúcar com o curaçau, o sumo e a casca de laranja. Deite por cima dos morangos.

Deixe duas horas no frigorIfico.

Bata as natas com o açúcar baunilhado até ficar firme. 

Disponha os morangos, em copos ou tacinhas, alternadamente com o chantilly.

Variante: ponha em cada copo uma bola de gelado de baunilha, disponha por cima os morangos e guarneça com chantilly.

Ou: bata 2/3 dos morangos com gelado de baunilha no "mixer", encha os copos e utilize os restantes morangos e chantilly para guarnecer.

Cascas de Batata

Antes de tudo, convém certificar-se de que lava muito bem as batatas. Eu, pessoalmente, gosto de tal como faço com as hortaliças, deixá-las de molho em água e vinagre durante largos minutos.

Depois, pode optar ou por cozinhar as batatas com casca (batata assada é ÓPTIMO!!!).

Também as pode passar por farinha e ovo, ou pão ralado, ou até mesmo sem nada e fritar, servindo-as como snack. (experimente usar um molho ou sal, como acompanhamento).

Cascas de cenoura

As cascas de cenoura podem ter imensas utilidades. Não as jogue fora.

Antes de descascar, lave as cenouras muito bem. Depois as cascas podem servir para juntar a outros pratos - carne picada, guisados, sopas, tartes, quiches, etc.

Pode também fritá-las, e servi-las como aperitivo: passe-as por ovo e pão ralado, frite, e se desejar, polvilhe com orégãos, ou outro condimento. Servirá de snack.

Aproveitar cascas e caules

Quase todos os dias (pelo menos dia Sim, dia Não), faço sopa em casa. Sempre que descasco ou arranjo os legumes, fico apreensiva se o que estou a jogar fora, se aproveitará...

Tinha cá as minhas ideias, mas receava estar a fazer algum disparate, ou a ser demasiado sovina. Por isso, "googlei" um pouco, e das duas, uma: ou não são ideias descabidas, ou há mais pessoas sovinas como eu!! 

Encontrei imensas formas de aproveitar muita coisa. A isto, chama-se: Aproveitamento integral dos alimentos!

Aqui ficam algumas sugestões: 

* Cascas de cenoura

* Cascas de batatas

Molho Verde - Alemanha e Itália

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Em Itália, encontra-se nas ementas sob a designação de "Salsa Verde". Na Alemanha, consideram-no uma especialidade de Frankfurt e chamam-lhe "GrieSoss’". Há mais de uma receita, dezenas!

Pode preparar-se tanto sobre uma base de maionese como a partir de uma marinada de óleo e vinagre.

Segundo uma velha tradição, o molho verde tem de conter, pelos menos, sete ervas diferentes. As ervas aromáticas não se picam na máquina, mas à mão, sobre um prato de porcelana — e tão finas quanto possível. Só assim se pode aproveitar todo o suco.

Em Frankfurt, no tempo de Goethe, deixava-se macerar algum tempo, em vinagre e óleo, as ervas picadas. Em seguida, juntava-se gema esmagada, tempero e iogurte e espremia-se o molho num passador fino. Se não ficasse bastante verde, coloria-se simplesmente com o suco de espinafre.

Ingredientes:

* 1ª sugestão:

125 g de maionese

1/2 boião de iogurte

pimenta, sal

6 c. sopa de ervas picadas (borragem, salsa, funcho, cebolinho, pimpinela, cerefólio, azedas, agrião)

2 ovos cozidos picados

2ª sugestão:

3 ovos cozidos picados

1,5 dl de óleo

3 c. sopa de vinagre de vinho

sal, pimenta, açúcar,

6 c. sopa de ervas picadas (ver acima)

Preparação:

Conforme as sugestões, misture todos os ingredientes e deixe repousar 1 a 2 horas ao frio.

Serve-se o molho com carne de vaca cozida, batatas pequenas cozidas e salada.

Este molho liga igualmente bem com espargos frios ou com uma salada de tomate, pepino, ovos, alcachofras, azeitonas e rabanetes.

Mockturtle-soup - Inglaterra

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A verdadeira sopa de tartaruga é um manjar de grande categoria. Nem todos podem, porém, permitir-se a esse luxo. Além disso é uma prática que coloca em risco a espécie.

Os ingleses, que como se sabe, são "doidos" por sopa de tartaruga - como se diz na enciclopédia culinária de maior projecção, o <<Larousse Gastronornique -, inventaram por isso uma sopa que a substituísse e chamaram-lhe <<Mock Turtle Soup>>, o que significa <<sopa de tartaruga fingida>>.

Esta sopa de imitação tornou-se, contudo, uma extraordinária especialidade e encontra-se hoje nas ementas de muitos países.

Apesar de a sua preparação incluir complicados processos, o resultado justifica o trabalho.

Esta é a receita original inglesa:

Ingredientes: 

1/2 cabeça de vitela

sal, cheiros,

80 g de presunto

1 cebola

1 cenoura

2 rodelas de aipo

50 g de manteiga ou margarina

30 g de farinha

1 copo de sherry

1 c. sopa de sumo de limão

sal, pimenta

1/2 lata de cogumelos

Preparação: 

Limpe a cabeça de vitela e coza-a com os cheiros em água levemente temperada de sal, até a carne se soltar.

Passe o caldo por um passador.

Refogue na gordura a cebola picada com o presunto as tiras, a cenoura e o 

aipo cortados.

Polvilhe de farinha, deixe estufar um pouco e deite o caldo da cozedura da vitela.

Deixe cozer cerca de 25 minutos.

Junte o sherry, o sumo de limão, sal e pimenta, a cabeça de vitela às tirinhas e os cogumelos cortados ao meio.

Coza mais 5 minutos em lume brando.

Sirva a sopa em taças.

Variante: Substitua a cabeça de vitela por 500 g de ossos de vitela (com alguma carne).

Minestrone - Itália

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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É uma das «grandes» sopas italianas, tal como são apreciadas sobretudo na região de Milão. 

Pode substituir uma refeição inteira, mas pode também — se preparada só com caldo de carne e sem carne — ser servida primeiro como sopa.

Os legumes apontados não são obrigatórios. Podem empregar-se também couve branca, aipo, couve-flor ou pimentos. 

Na parte anterior da fotografia: soufflé de maçã.

Ingredientes: 

500 g de carne de vaca

sal

5 grãos de pimenta

1 ramo de cheiros para sopa

125 g de toucinho fumado magro

2 colheres de sopa de óleo

1 cebola picada

2 dentes de alho

300 g de tomate

2 cenouras

2 alhos franceses

2 nabos

2 batatas

200 g de feijão verde

200 g de ervilhas

1/2 lata de feijão branco

125 g de esparguete

pimenta, noz-moscada, basilico, manjerona, tomilho, caril,

queijo ralado

Preparação:

Numa panela, ponha a carne de vaca com os grãos de pimenta e o ramo de cheiros em água fria levemente temperada de sal; deixe levantar fervura e cozer a carne.

Coe o caldo e corte a carne aos cubos.

Frite o toucinho, cortado aos cubos, numa caçarola.

Junte a cebola picada e os dentes de alho esmagados e deixe-os alourar, tapados.

Pele o tomate, corte-o e estufe-o com o toucinho.

Acrescente o caldo de carne e a carne e dê-lhes uma fervura.

Junte as cenouras, o alho francês, os nabos e as batatas, limpos e cortados às rodelas ou aos cubos. Junte também o feijão verde partido e as ervilhas.

Quando os legumes estiverem quase prontos, junte o feijão branco e o esparguete e tempere com sal, pimenta, noz-moscada, basilico, manjerona, tomilho e caril, fazendo-o cuidadosa e harmoniosamente.

Deite a sopa em taças e leve-as à mesa, servindo à parte, queijo ralado.

Linguado Marguery - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Nenhum outro peixe inspirou tanto os grandes cozinheiros como o  linguado.

Há centenas de receitas de linguado na literatura culinária internacional, sobretudo na francesa. Muitas delas o nome de artistas e estadistas famosos.

O linguado Marguery é uma excepção, na medida em que não foi baptizado com o nome de nenhuma personalidade célebre, mas com o de um restaurante parisiense, o "Marguery", no Boulevard Bonne-Nouvelle 34. 0 dono teve a ideia de combinar o linguado com mexilhão e camarões, e desta ideia se aproveitava o restaurante ainda muito depois da morte do senhor Marguery. Os gastrónomos acabaram por o esquecer, mas hoje come-se <<sole Marguery>> por toda a parte.

Ingredientes:

4 filetes de linguado

sumo de limão, sal, pimenta

50 g de manteiga

2 cebolas

1,5 dl de vinho branco

um pouco de caldo de peixe

24 mexilhões cozidos (lata)

100 g de camarão ou gambas

2 c. chá de maizena

1 gema

4 c. sopa de nata ou leite evaporado

Preparação:

Arranje os linguados, borrife-os com sumo de limão e tempere-os com sal e pimenta. 

Barre abundantemente com manteiga um prato de ir ao forno, deite

nele cebola picada e deixe-a alourar um pouco. Em seguida coloque os filetes.

Deite o vinho e o caldo, cubra o peixe com folha de alumínio e deixe cozer cerca de 10 minutos.

Junte o mexilhão e o camarão arranjado e deixe cozer pouco tempo. 

Escorra o molho, ligue-o com a maizena, deixe ferver e junte a gema batida com as natas. Tempere.

Volte a deitar o molho sobre o prato, guarneça com moldes de massa folhada e sirva com arroz ou batata cozida.

Lagosta à armoricana - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta é uma das três formas clássicas de preparar a lagosta — as outras são a Lagosta Newburg (com Vinho da Madeira e natas) e a Thermidor (com vinho branco e molho Mornay).

Geralmente, aparece nas ementas não sob este nome mas como "Lagosta à Americana".

Isto fez pasmar os historiadores da culinária. Procuraram, e chegaram à conclusão que o processo utilizado não apresenta características americanas mas francesas: O azeite, o alho, a cebola e Os tomates entram, por exemplo na Provença, em muitos pratos de carne e

peixe.

Descobriram também que uma parte da costa francesa se chamava "Armórica". Assim, da «Lagosta à armoricana» é que se passou para «Lagosta à Americana».

Ingredientes:

2 lagostas vivas

sal

1,5 dl de azeite

100 g de chalotas

1 dente de alho

1 copo de conhaque

1 lata pequena de concentrado de tomate

1 ramo de cheiros para sopa

1/8 lt de vinho branco

1 copo de sherry,

pimenta-de-caiena

estragão

10 g de maizena

Preparação:

Corte as lagostas, separe as patas e parta-as.

Retire o estômago (na parte anterior da cabeça). Tempere de sal.

Refogue no azeite quente as chalotas picadas e o alho.

Introduza os bocados de lagosta e deixe refogar 5 minutos.

Regue com o conhaque, puxe-lhe fogo sobre o lume e deixe que acabe de flamejar.

Em seguida junte o concentrado de tomate, o ramo de cheiros atado e o

vinho.

Estufe 15 minutos.

Retire a carne das lagostas e disponha-a sobre uma travessa previamente aquecida.

Tire os cheiros e rectifique o molho, juntando-lhe o sherry, pimenta-de

-caiena e estragão.

Ligue o molho com maizena diluída em frio e deite sobre as fatias de lagosta.

Kedgeree - Índia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta mistura de lentilhas e arroz é muito apreciada pela cozinha indiana e, sobretudo, pela anglo-indiana.

Não há uma forma única de escrever o nome desta receita: Kedgeree, Kadgeri, Khichri,

Khicharhi, Kitscheri — todos são possíveis e permitidos. Em Inglaterra, adoptou-se a forma "Kedgeree".

Este prato não deve, de modo nenhum, ver-se transformado numa papa insípida. Por isso, deve escolher-se um tipo de lentilhas que coza mais ou menos no mesmo tempo que o arroz. Ou por outra: Quem cozinha, deve saber qual o tempo de cozedura da qualidade de lentilhas que vai empregar. Se levam mais tempo que o arroz, tem de ir ao lume alguns minutos antes deste. As donas de casa indianas têm muito cuidado com estes pormenores.

Na Índia há cerca de 60 qualidades de lentilhas, todas designadas de modo diverso, e as donas de casa têm de conhecer os tempos de cozedura das mais importantes. E também sabem quais os condimentos que ligam melhor.

Ingredientes:

375 g de lentilhas

375 g de arroz agulha

5 colheres de sopa de óleo

1 cebola

5 grãos de pimenta

1 folha de louro

1 c. chá de pó de caril

sal

1 pitada de gengibre em pó

3 ovos cozidos

1 cebola

um pouco de óleo

Preparação:

Escolha as lentilhas e ponha-as 3 horas de molho em água. Escorra-as bem.

Aqueça o óleo numa caçarola e estufe aí a cebola.

Junte o arroz e as lentilhas, mexa bem e cubra com água a ferver de modo que esta ultrapasse em 2 cm a altura dos ingredientes.

Deixe levantar fervura. Junte os condimentos, tape, e coza 25-35 minutos em lume moderado.

Guarneça com os ovos cortados ao meio e com anéis de cebola alourados em óleo.

Kaiserschmarrn - Áustria

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Na Áustria, no Sul da Alemanha e na Boémia, um Schmarrn é uma massa frita na frigideira e servida aos bocados pequenos, se bem que essa saborosa massa possa também empregar-se sob a forma de bolachas ou de bolos. 

O Kaiserschmarrn conta-se entre os mais delicados representantes da sua espécie.

Há muitas lendas sobre a sua origem como, por exemplo, a tocante história em que, andando a caça, o Imperador (Kaiser) Francisco José se encontrou completamente só e perdido na floresta. Uma camponesa compadecida deu-lhe um Schrnarrn, mal cozinhado, para que não morresse de fome. Uma outra história diz que foi  inventado para a Imperatriz Isabel (<<Sissy>) mas, como ela não gostava deste tipo de pratos, mudaram-lhe o nome para Kaiserschmarrn.

É mais provável que se tratasse inicialmente (e muito antes do Imperador Francisco José I) de uma Kaserschmarrn (Kaser=queijeiro) e que esse nome tivesse enobrecido.

Ingredientes: 

5 ovos

80 g de açúcar

250 g de farinha

1/8 lt de leite

60 g de manteiga

sal

casca de meio limão

100 g de passas

gordura para fritar

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até fazer espuma e acrescente a farinha, aos poucos, alternando-a com o leite, manteiga derretida, sal e casca de limão.

Por fim misture as claras em castelo e as passas escaldadas.

Deite a massa até cerca de 1 cm de altura numa frigideira com abundante gordura quente.

Deixe fritar ligeiramente e rasgue-a aos bocados, com dois garfos deixando alourar de ambos os lados.

Polvilhe de açúcar e sirva com puré de maçã ou compota.

Irish Stew - Irlanda

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Com este estufado de carneiro, o Irish Stew, passa-se o mesmo que com outros pratos nacionais: na própria Irlanda, existem numerosas variantes e no estrangeiro surgiram, segundo o gosto local, ainda outras que só remotamente tem que ver com a primitiva receita irlandesa.

O que parece assente é que o Irish Stew tem de levar carneiro, batatas e cebolas.

Na Irlanda, admitem-se ainda a couve branca e a cenoura. Mas a moda continental que inclui nabo, aipo e alho francês é desprezada pelos irlandeses. Os próprios condimentos — aqui cominhos, além cravinho — são objecto das mais profundas diferenças de opinião.

Esta receita é de um restaurante de Dublin.

Ingredientes:

750 g de carne de carneiro (espádua, pescoço)

4 cebolas,

2 cenouras

750 g de couve branca

500 g de batata

80 g de toucinho gordo

pimenta, sal

1 folha de louro

2 c. chá de cominhos

salsa picada

Preparação:

Limpe a carne de nervos e gorduras e corte-a como para guisar.

Ponha ao lume com pouca água e coza 10 minutos.

Corte a cebola às rodelas, a cenoura e a couve às tiras e a batata em cubos.

Cubra o fundo de uma caçarola grande com fatias de toucinho finas. 

Disponha em camadas alternadas, a carne, a cebola, as cenouras, a couve branca e as batatas, temperando cada camada.

Deite o caldo de carneiro de modo a cobrir à justa os ingredientes.

Deixe estufar, com a caçarola tapada e sem mexer, 90 a 120 minutos.

Sirva polvilhado de salsa picada.