Nasi Goreng - Indonésia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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O nome significa "arroz frito" e aplica-se unicamente ao prato principal. É uma mistura de arroz, paprika, carne de galinha e camarões, e lembra a cozinha chinesa.

Serve-se com um número maior ou menor de acompanhamentos ácidos e picantes, cuja escolha depende do gosto. Se se desejar, também se pode prescindir deles.

O Nasi Goreng apresenta-se com múltiplos aspectos e variantes.

Ingredientes:

6 c. sopa de óleo

1 cebola

1 dente de alho

1 pimento

1 c. sopa de caril em pó

sal, açúcar

1/2 galinha cozida

2 tomates

250 g de arroz cozido

125 g de camarão cozido

1 c. sopa de sumo de limão

1 cebola para juntar aos acompanhamentos (veja em baixo)

Preparação:

Aqueça o óleo na frigideira e refogue nele a cebola picada e o alho esmagado.

Limpe o pimento das sementes e da polpa branca, corte-o às rodelas e estufe-o com a cebola, mexendo com regularidade.

Polvilhe com o caril, tempere cuidadosamente com sal e açúcar.

Junte então a carne de galinha cortada às tirinhas e os tomates pelados e cortados as rodelas, e deixe estufar.

Junte o arroz e por fim, os camarões lavados e escorridos.

Deite o Nasi Goreng numa taça, borrife com o sumo de limão, e guarneça-o com anéis de cebola alourados.

Como acompanhamento podem servir-se: salada de tomate, rodelas de ananás, coco ralado, amendoim salgado, rodelas de pepino marinadas, rodelas de banana frita, ketchup, molho de chili, molho de soja e caso seja possível, chutney de manga ou de pêssego, gengibre cristalizado e pickles em mostarda.

Mussaká - Oriente

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta mistura de carne picada salteada com legumes, que depois vai ao forno, provém da Turquia mas encontra-se em todos os países que estiveram sob o domínio turco — desde a Jugoslávia e a Grécia até a Bulgária.

Como ingrediente principal, usa-se geralmente borrego ou carneiro. Nesta receita menciona-se uma mistura de carnes picadas.

Ao contrário das batatas, as beringelas não podem faltar.

A cobertura, que tem de «saliwka», é importante.

Ingredientes: 

500 g de batatas

1,5 dl de azeite

sal

4 beringelas

2 cebolas,

500 g de mistura de carnes picadas

pimenta, paprika, tomilho, alecrim, salva

2 colheres de concentrado de tomate

1,5 dl de caldo de carne.

Cobertura (saliwka):

1 boião de iogurte

3 ovos

1 pitada de fermento em pó

2 c. sopa de farinha

sal

Preparação:

Descasque as batatas, corte-as as rodelas ou aos cubos e frite-as no azeite aquecido. 

Tempere-as levemente de sal.

Retire-as da frigideira e ponha-as de lado.

Corte ao meio as beringelas, tempere-as de sal e deixe-as repousar 30 minutos.

Frite-as no azeite aquecido até que a polpa amoleça.

Salteie então no azeite a carne com a cebola, ambas picadas, misture-lhes a polpa das beringelas, tempere e deixe apurar em lume brando, mexendo sempre.

Junte o concentrado de tomate, regue com o caldo e coza um pouco mais.

Ponha num prato de ir ao forno, untado, camadas alternadas de batata e da massa de carne.

Deite por cima um pouco de caldo e leve ao forno 40 minutos.

Para a cobertura, misture o iogurte com os restantes ingredientes.

Verta-a sobre o Mussaká e leve-o mais 10 minutos ao forno, a criar crosta.

Sirva no prato em que foi ao forno.

Morangos Romanof - exURSS

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Entre as doze maneiras clássicas de preparar morangos frescos, esta é a mais famosa. Não se trata, de modo nenhum, de simples morangos com chantilly. 0 segredo dos "Morangos Romanof" é uma mistura de sumo e casca de laranja, curacau e açúcar em que Os morangos maceram um pouco antes de se lhes juntar o chantilly.

Chama-se «Gelado Romanof» a esta levíssima sobremesa, se se colocarem os morangos sobre gelado de baunilha e guarnecerem com chantilly.

Quem inventou esta sobremesa, não se sabe. 0 nome é o de uma família de boiardos, os Romanof, que de 1613 a 1730 foram os senhores de todas as Rússias. 0 mais famoso dos Romanof foi o Czar Pedro, o Grande.

É possível que esta especialidade, baptizada com o nome da familia, remonte a sua época, visto que o Czar não  desdenhava os prazeres da mesa e apreciava, sobretudo, um bom vinho.

Ingredientes:

500 g de morangos

2 c. sopa de açúcar

2 c. sopa de curacau

1 laranja

1/4 lt de chantilly

açúcar baunilhado qb

Preparação:

Lave e tire os pés aos morangos, escorra-os bem e coloque-os numa taça.

Misture o açúcar com o curaçau, o sumo e a casca de laranja. Deite por cima dos morangos.

Deixe duas horas no frigorIfico.

Bata as natas com o açúcar baunilhado até ficar firme. 

Disponha os morangos, em copos ou tacinhas, alternadamente com o chantilly.

Variante: ponha em cada copo uma bola de gelado de baunilha, disponha por cima os morangos e guarneça com chantilly.

Ou: bata 2/3 dos morangos com gelado de baunilha no "mixer", encha os copos e utilize os restantes morangos e chantilly para guarnecer.

Cascas de Batata

Antes de tudo, convém certificar-se de que lava muito bem as batatas. Eu, pessoalmente, gosto de tal como faço com as hortaliças, deixá-las de molho em água e vinagre durante largos minutos.

Depois, pode optar ou por cozinhar as batatas com casca (batata assada é ÓPTIMO!!!).

Também as pode passar por farinha e ovo, ou pão ralado, ou até mesmo sem nada e fritar, servindo-as como snack. (experimente usar um molho ou sal, como acompanhamento).

Cascas de cenoura

As cascas de cenoura podem ter imensas utilidades. Não as jogue fora.

Antes de descascar, lave as cenouras muito bem. Depois as cascas podem servir para juntar a outros pratos - carne picada, guisados, sopas, tartes, quiches, etc.

Pode também fritá-las, e servi-las como aperitivo: passe-as por ovo e pão ralado, frite, e se desejar, polvilhe com orégãos, ou outro condimento. Servirá de snack.

Aproveitar cascas e caules

Quase todos os dias (pelo menos dia Sim, dia Não), faço sopa em casa. Sempre que descasco ou arranjo os legumes, fico apreensiva se o que estou a jogar fora, se aproveitará...

Tinha cá as minhas ideias, mas receava estar a fazer algum disparate, ou a ser demasiado sovina. Por isso, "googlei" um pouco, e das duas, uma: ou não são ideias descabidas, ou há mais pessoas sovinas como eu!! 

Encontrei imensas formas de aproveitar muita coisa. A isto, chama-se: Aproveitamento integral dos alimentos!

Aqui ficam algumas sugestões: 

* Cascas de cenoura

* Cascas de batatas

Molho Verde - Alemanha e Itália

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Em Itália, encontra-se nas ementas sob a designação de "Salsa Verde". Na Alemanha, consideram-no uma especialidade de Frankfurt e chamam-lhe "GrieSoss’". Há mais de uma receita, dezenas!

Pode preparar-se tanto sobre uma base de maionese como a partir de uma marinada de óleo e vinagre.

Segundo uma velha tradição, o molho verde tem de conter, pelos menos, sete ervas diferentes. As ervas aromáticas não se picam na máquina, mas à mão, sobre um prato de porcelana — e tão finas quanto possível. Só assim se pode aproveitar todo o suco.

Em Frankfurt, no tempo de Goethe, deixava-se macerar algum tempo, em vinagre e óleo, as ervas picadas. Em seguida, juntava-se gema esmagada, tempero e iogurte e espremia-se o molho num passador fino. Se não ficasse bastante verde, coloria-se simplesmente com o suco de espinafre.

Ingredientes:

* 1ª sugestão:

125 g de maionese

1/2 boião de iogurte

pimenta, sal

6 c. sopa de ervas picadas (borragem, salsa, funcho, cebolinho, pimpinela, cerefólio, azedas, agrião)

2 ovos cozidos picados

2ª sugestão:

3 ovos cozidos picados

1,5 dl de óleo

3 c. sopa de vinagre de vinho

sal, pimenta, açúcar,

6 c. sopa de ervas picadas (ver acima)

Preparação:

Conforme as sugestões, misture todos os ingredientes e deixe repousar 1 a 2 horas ao frio.

Serve-se o molho com carne de vaca cozida, batatas pequenas cozidas e salada.

Este molho liga igualmente bem com espargos frios ou com uma salada de tomate, pepino, ovos, alcachofras, azeitonas e rabanetes.

Mockturtle-soup - Inglaterra

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A verdadeira sopa de tartaruga é um manjar de grande categoria. Nem todos podem, porém, permitir-se a esse luxo. Além disso é uma prática que coloca em risco a espécie.

Os ingleses, que como se sabe, são "doidos" por sopa de tartaruga - como se diz na enciclopédia culinária de maior projecção, o <<Larousse Gastronornique -, inventaram por isso uma sopa que a substituísse e chamaram-lhe <<Mock Turtle Soup>>, o que significa <<sopa de tartaruga fingida>>.

Esta sopa de imitação tornou-se, contudo, uma extraordinária especialidade e encontra-se hoje nas ementas de muitos países.

Apesar de a sua preparação incluir complicados processos, o resultado justifica o trabalho.

Esta é a receita original inglesa:

Ingredientes: 

1/2 cabeça de vitela

sal, cheiros,

80 g de presunto

1 cebola

1 cenoura

2 rodelas de aipo

50 g de manteiga ou margarina

30 g de farinha

1 copo de sherry

1 c. sopa de sumo de limão

sal, pimenta

1/2 lata de cogumelos

Preparação: 

Limpe a cabeça de vitela e coza-a com os cheiros em água levemente temperada de sal, até a carne se soltar.

Passe o caldo por um passador.

Refogue na gordura a cebola picada com o presunto as tiras, a cenoura e o 

aipo cortados.

Polvilhe de farinha, deixe estufar um pouco e deite o caldo da cozedura da vitela.

Deixe cozer cerca de 25 minutos.

Junte o sherry, o sumo de limão, sal e pimenta, a cabeça de vitela às tirinhas e os cogumelos cortados ao meio.

Coza mais 5 minutos em lume brando.

Sirva a sopa em taças.

Variante: Substitua a cabeça de vitela por 500 g de ossos de vitela (com alguma carne).

Minestrone - Itália

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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É uma das «grandes» sopas italianas, tal como são apreciadas sobretudo na região de Milão. 

Pode substituir uma refeição inteira, mas pode também — se preparada só com caldo de carne e sem carne — ser servida primeiro como sopa.

Os legumes apontados não são obrigatórios. Podem empregar-se também couve branca, aipo, couve-flor ou pimentos. 

Na parte anterior da fotografia: soufflé de maçã.

Ingredientes: 

500 g de carne de vaca

sal

5 grãos de pimenta

1 ramo de cheiros para sopa

125 g de toucinho fumado magro

2 colheres de sopa de óleo

1 cebola picada

2 dentes de alho

300 g de tomate

2 cenouras

2 alhos franceses

2 nabos

2 batatas

200 g de feijão verde

200 g de ervilhas

1/2 lata de feijão branco

125 g de esparguete

pimenta, noz-moscada, basilico, manjerona, tomilho, caril,

queijo ralado

Preparação:

Numa panela, ponha a carne de vaca com os grãos de pimenta e o ramo de cheiros em água fria levemente temperada de sal; deixe levantar fervura e cozer a carne.

Coe o caldo e corte a carne aos cubos.

Frite o toucinho, cortado aos cubos, numa caçarola.

Junte a cebola picada e os dentes de alho esmagados e deixe-os alourar, tapados.

Pele o tomate, corte-o e estufe-o com o toucinho.

Acrescente o caldo de carne e a carne e dê-lhes uma fervura.

Junte as cenouras, o alho francês, os nabos e as batatas, limpos e cortados às rodelas ou aos cubos. Junte também o feijão verde partido e as ervilhas.

Quando os legumes estiverem quase prontos, junte o feijão branco e o esparguete e tempere com sal, pimenta, noz-moscada, basilico, manjerona, tomilho e caril, fazendo-o cuidadosa e harmoniosamente.

Deite a sopa em taças e leve-as à mesa, servindo à parte, queijo ralado.

Linguado Marguery - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Nenhum outro peixe inspirou tanto os grandes cozinheiros como o  linguado.

Há centenas de receitas de linguado na literatura culinária internacional, sobretudo na francesa. Muitas delas o nome de artistas e estadistas famosos.

O linguado Marguery é uma excepção, na medida em que não foi baptizado com o nome de nenhuma personalidade célebre, mas com o de um restaurante parisiense, o "Marguery", no Boulevard Bonne-Nouvelle 34. 0 dono teve a ideia de combinar o linguado com mexilhão e camarões, e desta ideia se aproveitava o restaurante ainda muito depois da morte do senhor Marguery. Os gastrónomos acabaram por o esquecer, mas hoje come-se <<sole Marguery>> por toda a parte.

Ingredientes:

4 filetes de linguado

sumo de limão, sal, pimenta

50 g de manteiga

2 cebolas

1,5 dl de vinho branco

um pouco de caldo de peixe

24 mexilhões cozidos (lata)

100 g de camarão ou gambas

2 c. chá de maizena

1 gema

4 c. sopa de nata ou leite evaporado

Preparação:

Arranje os linguados, borrife-os com sumo de limão e tempere-os com sal e pimenta. 

Barre abundantemente com manteiga um prato de ir ao forno, deite

nele cebola picada e deixe-a alourar um pouco. Em seguida coloque os filetes.

Deite o vinho e o caldo, cubra o peixe com folha de alumínio e deixe cozer cerca de 10 minutos.

Junte o mexilhão e o camarão arranjado e deixe cozer pouco tempo. 

Escorra o molho, ligue-o com a maizena, deixe ferver e junte a gema batida com as natas. Tempere.

Volte a deitar o molho sobre o prato, guarneça com moldes de massa folhada e sirva com arroz ou batata cozida.

Lagosta à armoricana - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta é uma das três formas clássicas de preparar a lagosta — as outras são a Lagosta Newburg (com Vinho da Madeira e natas) e a Thermidor (com vinho branco e molho Mornay).

Geralmente, aparece nas ementas não sob este nome mas como "Lagosta à Americana".

Isto fez pasmar os historiadores da culinária. Procuraram, e chegaram à conclusão que o processo utilizado não apresenta características americanas mas francesas: O azeite, o alho, a cebola e Os tomates entram, por exemplo na Provença, em muitos pratos de carne e

peixe.

Descobriram também que uma parte da costa francesa se chamava "Armórica". Assim, da «Lagosta à armoricana» é que se passou para «Lagosta à Americana».

Ingredientes:

2 lagostas vivas

sal

1,5 dl de azeite

100 g de chalotas

1 dente de alho

1 copo de conhaque

1 lata pequena de concentrado de tomate

1 ramo de cheiros para sopa

1/8 lt de vinho branco

1 copo de sherry,

pimenta-de-caiena

estragão

10 g de maizena

Preparação:

Corte as lagostas, separe as patas e parta-as.

Retire o estômago (na parte anterior da cabeça). Tempere de sal.

Refogue no azeite quente as chalotas picadas e o alho.

Introduza os bocados de lagosta e deixe refogar 5 minutos.

Regue com o conhaque, puxe-lhe fogo sobre o lume e deixe que acabe de flamejar.

Em seguida junte o concentrado de tomate, o ramo de cheiros atado e o

vinho.

Estufe 15 minutos.

Retire a carne das lagostas e disponha-a sobre uma travessa previamente aquecida.

Tire os cheiros e rectifique o molho, juntando-lhe o sherry, pimenta-de

-caiena e estragão.

Ligue o molho com maizena diluída em frio e deite sobre as fatias de lagosta.

Kedgeree - Índia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta mistura de lentilhas e arroz é muito apreciada pela cozinha indiana e, sobretudo, pela anglo-indiana.

Não há uma forma única de escrever o nome desta receita: Kedgeree, Kadgeri, Khichri,

Khicharhi, Kitscheri — todos são possíveis e permitidos. Em Inglaterra, adoptou-se a forma "Kedgeree".

Este prato não deve, de modo nenhum, ver-se transformado numa papa insípida. Por isso, deve escolher-se um tipo de lentilhas que coza mais ou menos no mesmo tempo que o arroz. Ou por outra: Quem cozinha, deve saber qual o tempo de cozedura da qualidade de lentilhas que vai empregar. Se levam mais tempo que o arroz, tem de ir ao lume alguns minutos antes deste. As donas de casa indianas têm muito cuidado com estes pormenores.

Na Índia há cerca de 60 qualidades de lentilhas, todas designadas de modo diverso, e as donas de casa têm de conhecer os tempos de cozedura das mais importantes. E também sabem quais os condimentos que ligam melhor.

Ingredientes:

375 g de lentilhas

375 g de arroz agulha

5 colheres de sopa de óleo

1 cebola

5 grãos de pimenta

1 folha de louro

1 c. chá de pó de caril

sal

1 pitada de gengibre em pó

3 ovos cozidos

1 cebola

um pouco de óleo

Preparação:

Escolha as lentilhas e ponha-as 3 horas de molho em água. Escorra-as bem.

Aqueça o óleo numa caçarola e estufe aí a cebola.

Junte o arroz e as lentilhas, mexa bem e cubra com água a ferver de modo que esta ultrapasse em 2 cm a altura dos ingredientes.

Deixe levantar fervura. Junte os condimentos, tape, e coza 25-35 minutos em lume moderado.

Guarneça com os ovos cortados ao meio e com anéis de cebola alourados em óleo.

Kaiserschmarrn - Áustria

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Na Áustria, no Sul da Alemanha e na Boémia, um Schmarrn é uma massa frita na frigideira e servida aos bocados pequenos, se bem que essa saborosa massa possa também empregar-se sob a forma de bolachas ou de bolos. 

O Kaiserschmarrn conta-se entre os mais delicados representantes da sua espécie.

Há muitas lendas sobre a sua origem como, por exemplo, a tocante história em que, andando a caça, o Imperador (Kaiser) Francisco José se encontrou completamente só e perdido na floresta. Uma camponesa compadecida deu-lhe um Schrnarrn, mal cozinhado, para que não morresse de fome. Uma outra história diz que foi  inventado para a Imperatriz Isabel (<<Sissy>) mas, como ela não gostava deste tipo de pratos, mudaram-lhe o nome para Kaiserschmarrn.

É mais provável que se tratasse inicialmente (e muito antes do Imperador Francisco José I) de uma Kaserschmarrn (Kaser=queijeiro) e que esse nome tivesse enobrecido.

Ingredientes: 

5 ovos

80 g de açúcar

250 g de farinha

1/8 lt de leite

60 g de manteiga

sal

casca de meio limão

100 g de passas

gordura para fritar

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até fazer espuma e acrescente a farinha, aos poucos, alternando-a com o leite, manteiga derretida, sal e casca de limão.

Por fim misture as claras em castelo e as passas escaldadas.

Deite a massa até cerca de 1 cm de altura numa frigideira com abundante gordura quente.

Deixe fritar ligeiramente e rasgue-a aos bocados, com dois garfos deixando alourar de ambos os lados.

Polvilhe de açúcar e sirva com puré de maçã ou compota.

Irish Stew - Irlanda

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Com este estufado de carneiro, o Irish Stew, passa-se o mesmo que com outros pratos nacionais: na própria Irlanda, existem numerosas variantes e no estrangeiro surgiram, segundo o gosto local, ainda outras que só remotamente tem que ver com a primitiva receita irlandesa.

O que parece assente é que o Irish Stew tem de levar carneiro, batatas e cebolas.

Na Irlanda, admitem-se ainda a couve branca e a cenoura. Mas a moda continental que inclui nabo, aipo e alho francês é desprezada pelos irlandeses. Os próprios condimentos — aqui cominhos, além cravinho — são objecto das mais profundas diferenças de opinião.

Esta receita é de um restaurante de Dublin.

Ingredientes:

750 g de carne de carneiro (espádua, pescoço)

4 cebolas,

2 cenouras

750 g de couve branca

500 g de batata

80 g de toucinho gordo

pimenta, sal

1 folha de louro

2 c. chá de cominhos

salsa picada

Preparação:

Limpe a carne de nervos e gorduras e corte-a como para guisar.

Ponha ao lume com pouca água e coza 10 minutos.

Corte a cebola às rodelas, a cenoura e a couve às tiras e a batata em cubos.

Cubra o fundo de uma caçarola grande com fatias de toucinho finas. 

Disponha em camadas alternadas, a carne, a cebola, as cenouras, a couve branca e as batatas, temperando cada camada.

Deite o caldo de carneiro de modo a cobrir à justa os ingredientes.

Deixe estufar, com a caçarola tapada e sem mexer, 90 a 120 minutos.

Sirva polvilhado de salsa picada.

Imam bayildi - Turquia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Este prato de beringelas conta-se entre as especialidades nacionais da Turquia, ao lado do Pilaf e do Chachlik, que neste pais se chama Chich Kebab.

Um imã é um sacerdote muçulmano. "Imam bayildi" significa à letra «o imã caiu». O que não está esclarecido é se foi de admiração pela maravilha do paladar ou por ter comido de mais. Em todo o caso, o próprio nome denuncia já a excelência do manjar.

Quem não quiser dar-se ao trabalho do recheio, pode também descascar as beringelas, cortá-las e estufá-las em azeite com os restantes ingredientes.

Ingredientes:

4 beringelas

sal, pimenta

1/8 lt de azeite

2 cebolas

500 g de tomate

1 dente de alho

salsa picada

1 pitada de açúcar

1 folha de louro

1 c. sopa de amêndoas picadinhas

Preparação:

Corte as beringelas ao meio, no sentido do comprimento, e pratique incisões em cruz na polpa.

Tempere de sal e pimenta.

Estufe em azeite quente as metades das beringelas ate a polpa poder ser retirada com uma colher.

Retire as meias beringelas da frigideira.

Na mesma gordura estufe a cebola cortada aos bocados e 2/3 do tomate às rodelas.

Junte o dente de alho esmagado e a salsa picada.

Acrescente a polpa das beringelas.

Tempere com sal e pimenta, açúcar e louro (que volta a ser retirado mais tarde). 

Por fim, misture à massa a amêndoa picada.

Recheie as beringelas com esta massa e ponha-as num prato de ir ao forno bem untado.

Cubra com o resto das rodelas de tomate e tempere levemente com sal e pimenta.

Meta no forno quente, 12 a 15 minutos, a acabar de cozer. Sirva quente ou frio.

Hutspot - Holanda

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Trata-se de um prato nacional holandês — nutritivo, forte e com a simplicidade dos pratos únicos.

Existem pratos semelhantes noutros países, por exemplo, o Hochepot francês ou o Hotchpotch inglês.

Segundo a receita original, a carne cozida é cortada aos cubos e misturada com o puré de legumes.

A aparência do prato melhora, porém, se a carne fôr cortada às fatias e disposta sobre os legumes. E quem quiser renunciar ao puré de legumes pode naturalmente servir com as cenouras, o feijão e as batatas inteiras. Só que deixa de ser um

verdadeiro "Hutspot" para passar a tratar-se de legumes variados.

Acompanham este nutritivo prato, genebra ou cerveja.

As fábricas de cerveja holandesas contam-se entre as mais antigas do continente europeu.

Ingredientes: 

300 g de feijão branco

500 g de vaca (peito, coberta do acém)

1 folha de louro

sal

1 ramo de cheiros

500 g de cenouras

1 kg de batata

3 cebolas

100 g de manteiga

1 ramo de salsa

Preparação:

Ponha o feijão de molho na véspera e leve-o até meia cozedura na água em que ficou de molho.

Coza a carne com o louro e o ramo de cheiros cerca de 2 horas em água levemente temperada de sal.

Raspe as cenouras e descasque as batatas.

Corte ambas as coisas em pequenos cubos e coza-as com as cebolas grosseiramente picadas, o feijão e a carne cozidos e escorridos.

Se necessário acrescente caldo de carne.

Retire a carne e corte-a em fatias.

Passe muito bem os legumes, disponha-os numa travessa, regue-os com manteiga derretida e polvilhe com salsa picada.

Por cima, disponha a carne.

Gulyás hus - Hungria

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Um Gulyás é um vaqueiro húngaro e o seu prato favorito chama-se, portanto, "gulyás bus" ou "Carne à vaqueiro".

A receita original preparava-se com carne de vaca e cebolas. É permitido juntar

natas. O que é totalmente proibido é pôr farinha. Inicialmente, não levava Paprika — já se comia Gulyás na Hungria quando a Paprika, originária da América do Sul, ainda não era conhecida na Europa. Hoje nao se pode imaginar o Gulyás sem paprika.

A Carne à Vaqueiro tornou-se popular em todo o Império Austro-Húngaro quando um regimento, em que prestavam serviço sobretudo vaqueiros da estepe Hortobagy, foi transferido para Viena. Foi daí que se espalhou a moda do Gulyás por todo o mundo.

Os próprios vienenses reivindicam para si a invenção de uma variante especial deste prato.

Empregam de preferência carne de vitela e, como acompanhamento, preferem carcaças.

Ingredientes: 

500 g de cebola

1 dente de alho

100 g de banha de porco

3 c. sopa de concentrado de tomate

1 kg de carne de vaca

1 c. sopa de paprika

Cominhos, sal qb

casca de limão

4 c. sopa de iogurte

Preparação:

Corte a cebola às rodelas e refogue-a, com o dente de alho esmagado, na banha. 

Junte o concentrado de tomate e a carne cortada aos cubos.

Envolva tudo muito bem.

Polvilhe com a paprika e acrescente um pouco de água.

Tape a caçarola e deixe estufar a carne. Se necessário, junte água quente.

Junte um pouco de cominhos e casca de limão, e rectifique a quantidade de Paprika e sal.

Sirva com batata cozida, almôndegas de pão ou massa.

Frango Marengo - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Dunant, suíço de nascimento e chefe de cozinha de Napoleão, improvisou este famoso prato depois da batalha de Marengo, em 14 de Junho de 1800.

0 primeiro-cônsul pediu de comer depois de ter posto em fuga os austríacos. Mas

Dunant tinha perdido todas as provisões. Mandou então alguns soldados procurar qualquer coisa que se comesse. Um, trouxe uma galinha; outro tomates; um terceiro alguns ovos; ainda outro, dois lagostins de água doce - écrevisses. Com isto, Dunant confeccionou  o <<frango Marengo>>.

Ingredientes:

1 frango

4 c. sopa de óleo

pimenta, sal

1 dente de alho

2 cebolas

1 c. sopa de farinha

2 tomates

1 copo de vinho branco

1/8 lt de caldo de carne

1/2 folha de louro

1 cravinho

4 grãos de pimenta

10 gr de maizena

2 c. sopa de cogumelos estufados

2 ovos

um pouco de gordura para fritar

pão branco,

2 <<écrevisses>> cozidas (ou 100 g de caranguejo de lata)

Preparação:

Prepare o frango e parta-o em 8 bocados. Frite-o até ficar meio cozinhado, polvilhe de sal e pimenta e retire-o da caçarola.

Refogue o alho esmagado e a cebola picada no óleo quente, polvilhe de farinha, acrescente os tomates cortados aos bocados. Mexa com força e deite então

o vinho e o caldo. Junte o louro, o cravinho e os grãos de pimenta.

Deixe cozer um pouco e introduza o frango, acabando de o cozinhar.

Passe o molho por um passador e ligue-o com a maizena dissolvida em frio. 

Rectifique o tempero e introduza os cogumelos, a aquecerem.

Estrele os ovos e aqueça as écrevisses (ou o caranguejo) num pouco de

manteiga.

Disponha o frango com o molho, os bocados de pão torrados, os ovos e as écrevisses numa travessa previamente aquecida.

Forellen mit Mandeln - Suíça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Certo gastrónomo disse que as <<trutas com amêndoas>> são um prato para Cardeais e não para Reis pois, no seu entender, os primeiros percebem mais de comida.

Ingredientes:

4 trutas

sal, sumo de limão

farinha qb

gordura

1 copo de vinho tinto

2 c. chá de maizena

100 g de amêndoa lascada

Preparação:

Prepare as trutas, tempere de sal e limão e deixe repousar um pouco. 

Enxugue-as então cuidadosamente, envolva-as em farinha e frite-as. 

Disponha-as numa travessa previamente aquecida.

Dissolva, ao lume, o resíduo da fritura com o vinho tinto.

Ligue o molho com maizena diluída em frio e rectifique o tempero. 

Torre a amêndoa num pouco de gordura e espalhe por cima das trutas. 

Cubra com o molho.

Sirva com pão branco, rodelas de limão e salada verde.

Fondue neuchâteloise - Suiça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A fondue de Neuchâtel é a forma original de todos os pratos de queijo suíços. São acessórios indispensáveis: o recipiente (cacarolete) e os garfos próprios para fondue.

Ingredientes:

1 dente de alho

600 g de queijo Gruyère

1 dl de vinho branco seco

1 copinho de kirsch

15 g de maizena

sal, pimenta, noz moscada

Preparação:

Esfregue o caçarolete com alho, corte às tirinhas ou pique o queijo e leve-o ao lume (médio) com o vinho, mexendo sempre, até se transformar num creme liso.

Desfaça a maizena no kirsch e misture ao creme quando este subir. 

Tempere de sal, pimenta e noz moscada.

Ponha na mesa sobre um rechaud.

Espetam-se com os garfos quadradinhos de pão branco que se mergulham no creme de queijo e se comem quentes.

Acompanham a fondue, chá quente, vinho ou kirsch.

Fondue bourguignonne - Suiça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A fondue é um achado suíço, se sob este nome se entender um prato com queijo fundido.

<<Fondue>> vem do francês <<fondre>> = fundir. Neste caso trata-se, porém, de um prato de carne em que nada é fundido. Apesar disso, ficou-lhe o nome de <<fondue bourguignonne>>.

Diz-se que este prato foi introduzido em 1476, quando os borgonheses, sob o comando de Carlos, o Temerário, ocuparam a parte ocidental da Suíça.

Ingredientes:

1 kg de lombo de vaca

Gordura vegetal ou óleo de girassol

Preparação:

Corte a carne em cubos de 2 a 3 cm e ponha-os sobre a mesa numa taça. 

Leve a gordura a ferver num recipiente de fondue.

Os bocados de carne espetam-se em garfos próprios e deixam-se fritar na gordura.

Comem-se com molho picante, condimentos (sal, pimenta, paprika, pepinos de conserva em mostarda ou vinagre, cebolinhas de conserva, etc) e pão branco.

Três sugestões para molhos:

* Molho de caril

* Molho de horse-radish

* Molho Cumberland

Molho Cumberland

Ingredientes:

Casca de 1 laranja

3 c. sopa de vinho tinto

200 g de geleia de groselha

1 c. chá de mostarda em pó

sal, sumo de limão

Preparação:

Corte às tirinhas a casca de laranja, leve-as ao lume com o vinho (15 minutos), deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.

Molho de horse-radish

Ingredientes:

125 g de queijo fresco

4 c. sopa de leite

sal

1 c. chá de horse-radish

1 c. chá de molho inglês (Worcester)

Preparação:

Esmague o queijo e bata-o com o leite até conseguir um creme. Misture os outros ingredientes e tempere.

Molho de caril

Ingredientes:

125 g de maionese

1 c. chá de caril

1 c. chá de geleia de groselha

2 c. chá de leite evaporado (lata)

um pouco de açúcar

uns pingos de limão

Preparação:

Misture a maionese com os restantes ingredientes até o molho tornar uma cor uniforme.

Fatias de Tomar - Portugal

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Não se sabe porque e que estas fatias também têm o nome de "Fatias da China". Os tomarenses detestam que dêem esse nome às Fatias de Tomar de que tanto se orgulham.

A panela que serve para as cozer só se vende em Tomar e há apenas um homem que as faz — mas claro que podem ser feitas numa forma qualquer que vede bem. A dita panela tem um funil que permite juntar água ao banho-maria sem ser necessário retirar a forma e, portanto, sem parar a cozedura.

Esta receita é muito engenhosa pois, apenas com dois ingredientes muito vulgares, consegue-se uma das melhores sobremesas da doçaria portuguesa.

Diz-se que era a sobremesa preferida dos frades do Convento de Cristo.

Ingredientes:

24 gemas de ovo

1 kg de açúcar

1 litro de água

Preparação:

Bata as gemas durante 1 hora, se fôr à mão, ou 20 minutos se for à máquina.

Deite-as numa forma de banho-maria muito bem untada ou na forma que se encontra dentro da panela especial para fatias de Tomar.

Leve a cozer em banho-maria, sobre o lume, durante 1 hora, acrescentando água do banho-maria de modo a manter sempre o mesmo nível.

Enquanto as gemas cozem, regue o açúcar com a água e deixe dissolver sem mexer.

Desenforme as gemas e ponha o açúcar ao lume.

Corte o bolo das gemas, em fatias com a espessura de um dedo e introduza-as no xarope de açúcar, fraco e a ferver suavemente.

Acrescente água fria sempre que o xarope engrosse.

Coloque as fatias numa travessa e sirva com xarope abundante.

Escalope de Vitela Holstein - Alemanha

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Este prato deve o nome ao conselheiro privado Friedrich von Holstein 1837--1909), que entrou na história como "eminência parda" da corte prussiana.

O subtil diplomata nunca gostou de aparecer em público. Actuando de preferência nos bastidores, puxava os seus cordéis e tecia as suas tramas, obtendo assim o que queria.

Há dois motivos para pensar que não foi totalmente alheio à queda de Bismarck. Ainda nos tempos do Chanceler von Bülow, o conselheiro, considerado um original, fazia sentir a sua influência.

De boa comida, percebia visivelmente muito. O "seu"> escalope foi composto por indicação sua pelo chefe de cozinha do Restaurante Borchardt.

Desde então, encontra-se em muitas ementas. O nome nada tem a ver com a região do Holstein.

Ingredientes:

4 escalopes de vitela

1 c.sopa de farinha

gordura para fritar

pimenta, sal

4 ovos

2 filetes de anchova

2 c.chá de alcaparras

4 fatias de pão branco

30 g de manteiga

4 sardinhas de lata

4 fatias de salmão

1 lata pequena de caviar

Preparação:

Envolva os escalopes em farinha, frite-os em gordura quente na frigideira, tempere de sal e pimenta e ponha-os

numa travessa previamente aquecida.

Estrele 4 ovos e ponha-os sobre os escalopes. Por cima, ponha os filetes de anchova dispostos em cruz.

Guarneça com alcaparras.

Torre o pão e recorte-o em triângulos. Barre-os com manteiga e guarneça-os alternadamente com sardinha, salmão fumado e caviar.

Enfeite com eles os escalopes.

Pode servir com feijão verde temperado de manteiga, cogumelos e batata frita.

Escalope Cordon Bleu - Suíça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Este escalope com queijo e fiambre é tão famoso que vários países disputam a honra de terem sido os primeiros a prepará-lo. 

Possivelmente, viu a luz do dia sob a forma de <escalope com queijo

à moda suíça>.

0 nome actual pode tê-lo obtido em algum concurso de culinária. 

<<Cordon Bleu>> significa <<banda azul>> no sentido de banda de uma Ordem.

Pertencia à Ordem Francesa dos Cavaleiros do Espírito Santo, mas não foi exclusivamente concedida a homens valorosos: Luís XV agraciou com ela a cozinheira da sua amante, a célebre condessa Dubarry.

Desde então, chama-se <<Cordon Bleu>> a uma cozinheira que tenha aprendido com um chefe de cozinha, ou a pratos excepcionalmente bons. 

Além disso, a <<banda azul> é também galardão internacional concedido aos transatlânticos mais rápidos.

Ingredientes:

8 escalopes de vitela muito delgados

pimenta, sal, ketchup de tomate

4 fatias de fiambre

4 fatias de queijo suíço

um pouco de farinha

1 ovo

pao ralado, gordura para fritar,

1 limão

Preparação:

Bata ligeiramente os escalopes, tempere-os de sal e pimenta e barre-os de um lado com uma fina camada de ketchup.

Envolva cada fatia de queijo numa de fiambre e coloque-a entre dois escalopes, com o lado do ketchup para dentro.

Fixe com palitos.

Pane os escalopes, passando-os por farinha, ovo batido e pão ralado. 

Frite-os em gordura quente, de ambos os lados, até ficarem dourados.

Sirva-os com limão cortado em 8 partes, batata cozida e couve-flor ou com ervilhas e cenouras.

Se os escalopes forem espessos, golpeie-os de um lado, em comprimento, e recheie-os cuidadosamente com o queijo e o fiambre.