Frango Marengo - França

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Dunant, suíço de nascimento e chefe de cozinha de Napoleão, improvisou este famoso prato depois da batalha de Marengo, em 14 de Junho de 1800.

0 primeiro-cônsul pediu de comer depois de ter posto em fuga os austríacos. Mas

Dunant tinha perdido todas as provisões. Mandou então alguns soldados procurar qualquer coisa que se comesse. Um, trouxe uma galinha; outro tomates; um terceiro alguns ovos; ainda outro, dois lagostins de água doce - écrevisses. Com isto, Dunant confeccionou  o <<frango Marengo>>.

Ingredientes:

1 frango

4 c. sopa de óleo

pimenta, sal

1 dente de alho

2 cebolas

1 c. sopa de farinha

2 tomates

1 copo de vinho branco

1/8 lt de caldo de carne

1/2 folha de louro

1 cravinho

4 grãos de pimenta

10 gr de maizena

2 c. sopa de cogumelos estufados

2 ovos

um pouco de gordura para fritar

pão branco,

2 <<écrevisses>> cozidas (ou 100 g de caranguejo de lata)

Preparação:

Prepare o frango e parta-o em 8 bocados. Frite-o até ficar meio cozinhado, polvilhe de sal e pimenta e retire-o da caçarola.

Refogue o alho esmagado e a cebola picada no óleo quente, polvilhe de farinha, acrescente os tomates cortados aos bocados. Mexa com força e deite então

o vinho e o caldo. Junte o louro, o cravinho e os grãos de pimenta.

Deixe cozer um pouco e introduza o frango, acabando de o cozinhar.

Passe o molho por um passador e ligue-o com a maizena dissolvida em frio. 

Rectifique o tempero e introduza os cogumelos, a aquecerem.

Estrele os ovos e aqueça as écrevisses (ou o caranguejo) num pouco de

manteiga.

Disponha o frango com o molho, os bocados de pão torrados, os ovos e as écrevisses numa travessa previamente aquecida.

Forellen mit Mandeln - Suíça

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Certo gastrónomo disse que as <<trutas com amêndoas>> são um prato para Cardeais e não para Reis pois, no seu entender, os primeiros percebem mais de comida.

Ingredientes:

4 trutas

sal, sumo de limão

farinha qb

gordura

1 copo de vinho tinto

2 c. chá de maizena

100 g de amêndoa lascada

Preparação:

Prepare as trutas, tempere de sal e limão e deixe repousar um pouco. 

Enxugue-as então cuidadosamente, envolva-as em farinha e frite-as. 

Disponha-as numa travessa previamente aquecida.

Dissolva, ao lume, o resíduo da fritura com o vinho tinto.

Ligue o molho com maizena diluída em frio e rectifique o tempero. 

Torre a amêndoa num pouco de gordura e espalhe por cima das trutas. 

Cubra com o molho.

Sirva com pão branco, rodelas de limão e salada verde.

Fondue neuchâteloise - Suiça

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

A fondue de Neuchâtel é a forma original de todos os pratos de queijo suíços. São acessórios indispensáveis: o recipiente (cacarolete) e os garfos próprios para fondue.

Ingredientes:

1 dente de alho

600 g de queijo Gruyère

1 dl de vinho branco seco

1 copinho de kirsch

15 g de maizena

sal, pimenta, noz moscada

Preparação:

Esfregue o caçarolete com alho, corte às tirinhas ou pique o queijo e leve-o ao lume (médio) com o vinho, mexendo sempre, até se transformar num creme liso.

Desfaça a maizena no kirsch e misture ao creme quando este subir. 

Tempere de sal, pimenta e noz moscada.

Ponha na mesa sobre um rechaud.

Espetam-se com os garfos quadradinhos de pão branco que se mergulham no creme de queijo e se comem quentes.

Acompanham a fondue, chá quente, vinho ou kirsch.

Fondue bourguignonne - Suiça

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

A fondue é um achado suíço, se sob este nome se entender um prato com queijo fundido.

<<Fondue>> vem do francês <<fondre>> = fundir. Neste caso trata-se, porém, de um prato de carne em que nada é fundido. Apesar disso, ficou-lhe o nome de <<fondue bourguignonne>>.

Diz-se que este prato foi introduzido em 1476, quando os borgonheses, sob o comando de Carlos, o Temerário, ocuparam a parte ocidental da Suíça.

Ingredientes:

1 kg de lombo de vaca

Gordura vegetal ou óleo de girassol

Preparação:

Corte a carne em cubos de 2 a 3 cm e ponha-os sobre a mesa numa taça. 

Leve a gordura a ferver num recipiente de fondue.

Os bocados de carne espetam-se em garfos próprios e deixam-se fritar na gordura.

Comem-se com molho picante, condimentos (sal, pimenta, paprika, pepinos de conserva em mostarda ou vinagre, cebolinhas de conserva, etc) e pão branco.

Três sugestões para molhos:

* Molho de caril

* Molho de horse-radish

* Molho Cumberland

Molho Cumberland

Ingredientes:

Casca de 1 laranja

3 c. sopa de vinho tinto

200 g de geleia de groselha

1 c. chá de mostarda em pó

sal, sumo de limão

Preparação:

Corte às tirinhas a casca de laranja, leve-as ao lume com o vinho (15 minutos), deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.

Molho de horse-radish

Ingredientes:

125 g de queijo fresco

4 c. sopa de leite

sal

1 c. chá de horse-radish

1 c. chá de molho inglês (Worcester)

Preparação:

Esmague o queijo e bata-o com o leite até conseguir um creme. Misture os outros ingredientes e tempere.

Molho de caril

Ingredientes:

125 g de maionese

1 c. chá de caril

1 c. chá de geleia de groselha

2 c. chá de leite evaporado (lata)

um pouco de açúcar

uns pingos de limão

Preparação:

Misture a maionese com os restantes ingredientes até o molho tornar uma cor uniforme.

Fatias de Tomar - Portugal

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Não se sabe porque e que estas fatias também têm o nome de "Fatias da China". Os tomarenses detestam que dêem esse nome às Fatias de Tomar de que tanto se orgulham.

A panela que serve para as cozer só se vende em Tomar e há apenas um homem que as faz — mas claro que podem ser feitas numa forma qualquer que vede bem. A dita panela tem um funil que permite juntar água ao banho-maria sem ser necessário retirar a forma e, portanto, sem parar a cozedura.

Esta receita é muito engenhosa pois, apenas com dois ingredientes muito vulgares, consegue-se uma das melhores sobremesas da doçaria portuguesa.

Diz-se que era a sobremesa preferida dos frades do Convento de Cristo.

Ingredientes:

24 gemas de ovo

1 kg de açúcar

1 litro de água

Preparação:

Bata as gemas durante 1 hora, se fôr à mão, ou 20 minutos se for à máquina.

Deite-as numa forma de banho-maria muito bem untada ou na forma que se encontra dentro da panela especial para fatias de Tomar.

Leve a cozer em banho-maria, sobre o lume, durante 1 hora, acrescentando água do banho-maria de modo a manter sempre o mesmo nível.

Enquanto as gemas cozem, regue o açúcar com a água e deixe dissolver sem mexer.

Desenforme as gemas e ponha o açúcar ao lume.

Corte o bolo das gemas, em fatias com a espessura de um dedo e introduza-as no xarope de açúcar, fraco e a ferver suavemente.

Acrescente água fria sempre que o xarope engrosse.

Coloque as fatias numa travessa e sirva com xarope abundante.

Escalope de Vitela Holstein - Alemanha

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Este prato deve o nome ao conselheiro privado Friedrich von Holstein 1837--1909), que entrou na história como "eminência parda" da corte prussiana.

O subtil diplomata nunca gostou de aparecer em público. Actuando de preferência nos bastidores, puxava os seus cordéis e tecia as suas tramas, obtendo assim o que queria.

Há dois motivos para pensar que não foi totalmente alheio à queda de Bismarck. Ainda nos tempos do Chanceler von Bülow, o conselheiro, considerado um original, fazia sentir a sua influência.

De boa comida, percebia visivelmente muito. O "seu"> escalope foi composto por indicação sua pelo chefe de cozinha do Restaurante Borchardt.

Desde então, encontra-se em muitas ementas. O nome nada tem a ver com a região do Holstein.

Ingredientes:

4 escalopes de vitela

1 c.sopa de farinha

gordura para fritar

pimenta, sal

4 ovos

2 filetes de anchova

2 c.chá de alcaparras

4 fatias de pão branco

30 g de manteiga

4 sardinhas de lata

4 fatias de salmão

1 lata pequena de caviar

Preparação:

Envolva os escalopes em farinha, frite-os em gordura quente na frigideira, tempere de sal e pimenta e ponha-os

numa travessa previamente aquecida.

Estrele 4 ovos e ponha-os sobre os escalopes. Por cima, ponha os filetes de anchova dispostos em cruz.

Guarneça com alcaparras.

Torre o pão e recorte-o em triângulos. Barre-os com manteiga e guarneça-os alternadamente com sardinha, salmão fumado e caviar.

Enfeite com eles os escalopes.

Pode servir com feijão verde temperado de manteiga, cogumelos e batata frita.

Escalope Cordon Bleu - Suíça

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Este escalope com queijo e fiambre é tão famoso que vários países disputam a honra de terem sido os primeiros a prepará-lo. 

Possivelmente, viu a luz do dia sob a forma de <escalope com queijo

à moda suíça>.

0 nome actual pode tê-lo obtido em algum concurso de culinária. 

<<Cordon Bleu>> significa <<banda azul>> no sentido de banda de uma Ordem.

Pertencia à Ordem Francesa dos Cavaleiros do Espírito Santo, mas não foi exclusivamente concedida a homens valorosos: Luís XV agraciou com ela a cozinheira da sua amante, a célebre condessa Dubarry.

Desde então, chama-se <<Cordon Bleu>> a uma cozinheira que tenha aprendido com um chefe de cozinha, ou a pratos excepcionalmente bons. 

Além disso, a <<banda azul> é também galardão internacional concedido aos transatlânticos mais rápidos.

Ingredientes:

8 escalopes de vitela muito delgados

pimenta, sal, ketchup de tomate

4 fatias de fiambre

4 fatias de queijo suíço

um pouco de farinha

1 ovo

pao ralado, gordura para fritar,

1 limão

Preparação:

Bata ligeiramente os escalopes, tempere-os de sal e pimenta e barre-os de um lado com uma fina camada de ketchup.

Envolva cada fatia de queijo numa de fiambre e coloque-a entre dois escalopes, com o lado do ketchup para dentro.

Fixe com palitos.

Pane os escalopes, passando-os por farinha, ovo batido e pão ralado. 

Frite-os em gordura quente, de ambos os lados, até ficarem dourados.

Sirva-os com limão cortado em 8 partes, batata cozida e couve-flor ou com ervilhas e cenouras.

Se os escalopes forem espessos, golpeie-os de um lado, em comprimento, e recheie-os cuidadosamente com o queijo e o fiambre.

Enchiladas - Mexico

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

As enchiladas são crepes recheados.

Para o recheio, pode usar-se fiambre — como nesta receita — ou restos cozinhados de aves ou carne. Nos países latino-americanos, estes crepes chamam-se <<tortillas>) e preparam-se com farinha de milho.

As mexicanas são exímias na arte de preparar a massa de farinha de milho, a que chamam <<massa>>, e de bate-la entre as mãos para

formar os crepes, que são depois cozinhados num tabuleiro seco.

Esta receita tem em atenção os costumes culinários europeus.

Ingredientes:

250 g de farinha

4 ovos

uma pitada de sal

1/2 1 de leite

gordura ou óleo para fritar

pimenta, paprika, pó de chili

250 g de fiambre

1 cebola

1 dente de alho

salsa picada,

6 tomates

1 c. de sopa de ketchup

pimenta-de-caiena

manjerona

100 g de fatias de queijo fundido

Preparação:

Prepare uma massa de crepes com a farinha, 3 ovos, sal e 2/3 do leite.

Deixe repousar 1 hora e, em seguida, frite os crepes, grandes e finos, numa frigideira untada com margarina ou óleo bem quente.

Misture o resto do leite com um ovo e sal, tempere e colore fortemente

com pimenta, paprika e pó de chili.

Passe os crepes por esta mistura e aloure-os nova e rapidamente na frigideira.

Refogue a cebola e o fiambre picados e junte o alho esmagado, a salsa, o tomate cortado e o ketchup, deixando estufar.

Tempere com sal, pimenta-de-caiena e manjerona.

Recheie os crepes, enrole-os e leve-os ao forno, em assadeira untada, cobertos de tiras de queijo, até que este funda.

Sirva quente com salada.

Empanadas - Chile

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Estreitamente aparentados com os Poroschki Russos, estes saborosos pastéis de carne passam por ser o prato favorito dos chilenos. No entanto, encontram-se também em todos os estados Latino-americanos.

No Chile, costumam temperá-los muito picantes (diz-se que as «empanadas têm de queimar») quer com pimenta-de-caiena quer com malagueta-de-piri-piri picada.

No processo de cozinhar, também podem meter-se no forno, sobre um tabuleiro, pincelados de gema.

Ingredientes:

500 gr de farinha

1/2 C. chá de fermento em pó

2 ovos

leite morno qb

sal

200 gr de manteiga ou margarina

250 gr de sobras de carne cozinhada

2 cebolas

1 dente de alho

1 pimento

2 c. sopa de óleo

2 ovos cozidos

8 azeitonas verdes

50 gr de passas

1 paprika

pimenta

manjerona

gordura para fritar

Preparação:

Sobre uma tábua de amarras, misture a farinha e o fermento em pó. Forme uma cove no centro e deite aí os ovos, o leite e o sal. Misture-os com um pouco de farinha a formar uma papa.

Corte a manteiga aos bocados e ponha-os sobre essa papa. Amasse tudo aé a massa ficar lisa. Faça uma bola e ponha-a 2 horas no frigorífico.

Passe a carne pela máquina de picar e refogue-a em óleo com a cebola picada, o dente de alho esmagado er o pimento limpo de sementes e cortado fino.

Deixe arrefecer um pouco e junte os ovos picados, as azeitonas e as passas. Misture bem e tempere fortemente com sal, pimenta, paprika e manjerona.

Estenda a massa de modo a ficar fina, recorte rodelas de cerca de 10 cm de diâmetro, recheie-as, dobre-as e pincele-lhes os rebordos com clara batida, unindo-os bem.

Frite em óleo quente até ficarem douradas.

Sirva quente.

Émincé de veau - Suíça

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

É um prato rápido e simples, que apesar de toda a simplicidade, não deixa de ter um certo requinte.

Se não se soubesse que se trata de uma especialidade de Zurique, que entretanto se tornou apreciada fora da Suíça, poder-se-ia pensar que era um prato chinês: corte miúdo antes de cozinhar, preparação rápida, conservação do valor alimentar.

A técnica sugerida aqui, é a que geralmente se utiliza. Contudo, os especialistas suíços falam de um processo mais complicado. Salteiam a carne cortada em gordura quente, agitam-na sobre um passador mal começa a deitar suco. A gordura e o suco recolhidos são empregues no molho, que se prepara à parte. A carne só volta a ser agitada dentro dele. O molho pode afinar-se com natas e cogumelos picados.

Ingredientes:

500 gr de lombo de vitela

1 cebola

50 gr de manteiga

20 gr de farinha

1/8 lt de vinho branco

1/8 lt de caldo de carne

sal, pimenta qb

1 c. sopa de salsa picada

Preparação:

Limpe a carne de peles e nervos, deixe-a enrijar no congelador e corte-a em fatias o mais finas possível com uma faca afiada.

Refogue a cebola picadinha em gordura quente, junte a carne, polvilhe de farinha e frite, mexendo sempre até deixar de estar vermelha.

Junte o vinho e o caldo e tempere de sal e pimenta. Deixe cozer alguns minutos e sirva logo, polvilhada de salsa.

Acompanhe com massa e salada crua ou como é costume em Zurique, com puré de maçã.

Duvec - Jugoslávia

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

O «dchuvetch» existe como designação semelhante e com os mesmos ingredientes em todos os países balcânicos. Na (ex) Jugoslávia, prepara-se assim:

Ingredientes:

500 gr de carne de porco

500 gr de carne de vaca ou borrego

250 gr de tomate

4 pimentos

2 beringelas

1 dente de alho

5 c. sopa de óleo

2 cebolas

sal, pimenta

60 gr de arroz

60 gr de queijo ralado

salsa picada

Preparação:

Corte a carne em fatias de 1 cm de espessura e ponha-as num prato de ir ao forno, alternadas com rodelas de tomate, pimento e beringela.

Polvilhe cada camada com alho e cebola ralados, salpique de óleo e tempere com sal e pimenta.

Coza o arroz à parte e cubra o prato com ele.

Salpique com óleo e cubra de queijo ralado.

Leve ao forno 90 a 120 min e sirva polvilhado de salsa picada.

Dolmas - Turquia

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Os Dolmas - invenção turca que se espalhou por todo o mundo - são legumes recheados. A combinação que se apresenta, é a mais apreciada.

Ingredientes:

4 pimentos

1 c. sopa de óleo

1 cebola picada

300 gr de carne picada

100 gr de arroz cozido

sal, pimenta

orégão e cominhos

gordura ou óleo para fritar

1/2 lt de caldo de carne

2 c. sopa de concentrado de tomate

sumo de limão

10 gr de maizena

1 boião de iogurte

Preparação:

Corte a parte de cima dos pimentos.

Refogue a cebola no óleo, junte a carne picada e deixe refogar um pouco mais.

Acrescente o arroz e os temperos.

Recheie os pimentos com o preparado e frite-os.

Junte em seguida o caldo e deixe cozer os pimentos.

Misture ao caldo o concentrado de tomate e rectifique os temperos.

Ligue o molho com a maizena desfeita no iogurte.

Cuscus - Norte de África

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

O prato nacional dos berberes e dos árabes não é fácil de preparar mas promete ser bastante agradável.

No Norte de África, enrola-se o cuscus, que é uma sêmola grossa, cozida a vapor, com a mão direita (a esquerda é considerada impura), em bolas que se introduzem na boca.

O nome parece derivar da palavra árabe para a peneira desta sêmola - keskes.

Ingredientes:

500 gr de carne de carneiro magra

100 gr de manteiga ou margarina

1 cebola

1 dente de alho

sal, pimenta

1 folha de louro

4 c. sopa de ervilhas

2 alhos franceses

2 tomates

2 pimentos

3 cenouras

1 c. sopa de concentrado de tomate

1 c. chá de tabasco

250 gr de cuscus

Preparação:

Corte a carne em cubos e refogue-a, em cerca de metade da manteiga, com a cebola picada e o dente de alho esmagado.

Tempere de sal e pimenta, junte o louro e acrescente água de modo a tapar a carne. Deixe cozer 45 minutos em lume moderado.

Junte as ervilhas, os alhos franceses, o tomate, os pimentos, e as cenouras, cortados às tiras ou rodelas e em seguida, o concentrado de tomate e o molho de tabasco

Humedeça o cuscus com cerca de 1/8 lt de água quente, temperada de sal e esfregue-o entre as mãos até formar grumos semelhantes ao arroz. Coloque-o num passador e suspenda este na caçarola, sem tocar no liquido. Tape bem, e se fôr preciso, ponha entre a tampa e o passador, um pano dobrado para vedar melhor.

Deixe então cozer o guisado e o cuscus 60 a 70 minutos. Rectifique o tempero do guisado e misture ao cuscus o resto da manteiga. Sirva separadamente.

Culbastija - Jugoslávia

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Estes bifes à maneira Jugoslava podem preparar-se com carne de porco ou outras carnes. o que é realmente importante é que a carne seja tenra e bem cortada.

O Culbastija, que se pronuncia «tchulbastija», é uma versão modernizada do assado no espeto sérvio e na Jugoslávia é considerado como ponto culminante culinário de excursões e festas de vindima.

O lume, improvisa-se com 2 ramos em forquilha cravados no chão, que suportam o pespeto de madeira ou de ferro. Este, tem que ter numa das extremidades algo que o faça girar.

Escava-se um buraco debaixo do espeto e ateia-se aí um lume de lenha. Quando apenas forem brasas, é que se deve começar a assar.

Se a carne ameaça queimar, deve regular-se o calor, cobrindo as brazas com cinzas.

Durante o assado, pincela-se a carne com óleo ou gordura até se formar uma crosta rija. Por dentro, deve ficar suculento e rosado.

Ingredientes:

1 kg de lombo de porco

2 c. sopa de óleo

sal, pimenta

250 gr de cebola

Preparação:

Divida a carne em 8 bifes, bata-os, pincele-os com óleo e asse-os na grelha de ambos os lados, tempere-os de sal e pimenta.

Ponha-os num prato fundo previamente aquecido e polvilhe-os com cebola picada.

Sirva com pão caseiro e salada de pimentos.

Os bifes mais saborosos são grelhados em lume de carvão.

Crepes Suzette - França

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Os crepes fazem-se com pouca farinha e muitos ovos e devem ficar delgados e pequenos.

Preparados desta maneira, tornam-se uma das sobremesas clássicas da cozinha francesa.

Preparam.se e flamejam-se à mesa. 

Ignora-se quem foi Suzette, em honra de quem se compôs este manjar. Conta-se uma tocante história duma Midinette parisiense com quem o futuro rei Eduardo VII, então ainda príncipe de Gales, costumava encontrar-se num restaurante discreto. Teria sido para ela que o chefe de cozinha desse restaurante inventou os crepes com molho de laranja. Talvez isto não passe porém, de uma lenda romântica.

Ingredientes:

125 gr de farinha

3 ovos

1 pitada de sal

1 c. sopa açúcar em pó

leite qb

rum qb

gordura para fritar

60 a 80 gr de manteiga

2 laranjas

10 cubos de açúcar ou 5 c. sobremesa de açúcar pilé grosso

1 a 2 copinhos de licor (tipo Beirão)

2 copinhos de Marrasquino

amêndoa às lascas

Preparação:

Faça uma massa líquida com a farinha, os ovos, o sal, o açúcar, o leite e o rum.

Deixe repousar meia-hora.

Numa frigideira, untada e bem quente, frite os crepes de modo a que fiquem muito claros.

Dobre-os em 4 e conserve-os quentes.

Derreta a manteiga numa frigideira limpa.

Esfregue a casca das laranjas com os cubos de açúcar e esprema as laranjas.

Misture cuidadosamente com um garfo à manteiga derretida e o açúcar e o sumo das laranjas, até tudo ficar bem misturado.

Deite o molho e deixando-os embeber bem durante alguns minutos.

Flameje os crepes com o marrasquino e polvilhe com amêndoa às lasquinhas.

Sirva quente.

Cocktail de Lagosta - EUA

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

A lagosta não é de facto, um manjar acessível, mas preparado deste modo, pode figurar na ementa familiar em ocasiões especiais.

A lagosta pode além disso, ser substituída por caranguejo.

Também se pode servir com este molho, camarões ou gambas.

O cocktail de lagosta é uma invenção da cozinha americana, tão apreciadora de saladas.

Existem no entanto, preparações semelhantes onde quer que a lagosta seja apreciada como acepipe.

Ingredientes:

1ª sugestão:

200 gr de lagosta cozida

1 lata peq de pontas de espargos

1 lata peq de cogumelos

125 gr de maionese

2 c. sopa de concentrado de tomate

3 c. sopa de leite evaporado (lata) ou iogurte

sal, pimenta, sumo de limão qb

conhaque qb

açúcar qb

salsa

2ª sugestão:

300 gr de lagosta cozida

1 c. sopa de conhaque

1 c. sopa de sherry seco

1 c. sopa de ketchup

2 c. sopa de maionese

3 c. sopa de natas frescas

1 c. sopa de pepino de conserva muito picado

Preparação:

Parta a lagosta em pedaços de tamanho semelhante e os restantes ingredientes sólidos, da maneira que desejar.

Misture bem todos os ingredientes do molho.

Ponha a lagosta em taças próprias para cocktail ou em taças de vidro e cubra com o molho.

Deixe repousar 60 minutos.

Sirva com pão torrado.

Clam Chowder - EUA

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

A sopa de mariscos mais famosa do mundo é uma especialidade dos estados norte-americanos da Nova Inglaterra.

A receita original é ainda da época dos imigrantes. Os primeiros colonos tinham de contentar-se com os ingredientes que lhes chegavam às mãos e além disso, copiaram dos índios vários truques de preparação e temperos. Foi assim que surgiram muitas receitas que hoje formam a base da cozinha nacional americana.

A dona de casa americana põe todo o seu orgulho em achar variantes pessoais para a sopa de marisco e em aperfeiçoá-la. Prefere mariscos frescos, como é natural, mas também utiliza mariscos enlatados. Cozinham-nos de preferência, separadamente e juntam-nos à sopa de legumes quando esta está quase pronta. A água da cozedura serve para acrescentar a sopa, que também pode ser preparada com leite.

Ingredientes:

100 gr de toucinho fumado

2 cebolas

1 pimento

1 ramo de cheiros

250 gr de batatas

375 gr de tomate

100 gr de aipo

1 ramo de salsa

500 gr de marisco cozido

tomilho, sal, pimenta-de-caiena qb

2 gemas

4 c. sopa de iogurte

Preparação:

Corte o toucinho aos cubos e salteie-o com a cebola cortada, o pimento limpo de sementes e finamente cortado e os cheiros migados.

Descasque e corte em cubos as batatas, pele e corte os tomates, corte o aipo em tiras ou cubos e pique a salsa.

Deite tudo na panela e encha-a cerca de 3/4 lt de caldo (utilize também a água de cozer o marisco).

Deixe cozer por 20 a 30 minutos em lume brando.

Por último, junte o marisco, tempere a sopa com os condimentos indicados e engrosse-a com as gemas e o iogurte.

Molho Bearnês

**********************************************************************

Ingredientes:

3 chalotas ou meia cebola picada

2 c. sopa de vinagre

2 c. sopa de vinho branco

sal

pimenta em grão

2 gemas

150 grs de manteiga

estragão

Preparação:

Pique as chalotas e leve-as ao lume com o vinagre, o vinho branco, o sal e a pimenta em grão esmagada.

Deixe ferver até a evaporação quase total do líquido.

Passe esta redução por um passador, esmagando o mais possível as chalotas (ou a cebola).

Recolha para um recipiente, junte as gemas e batendo com uma vara de arames, leve em banho-maria até as gemas se apresentarem fofas.

Junte depois, a pouco e pouco, a manteiga trabalhada.

Por fim, adicione um pouco de estragão picado.

Para evitar que o molho talhe por aquecimento excessivo, junte algumas gotas de água fria sempre que necessário.

Mantenha o molho em banho-maria suave até à altura de servir, pois este molho serve-se morno.

Chop Suey - China

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Este nome significa «restos misturados» e está bem posto, na medida em que o Chop Suey pode preparar-se com legumes, carne, peixe, camarão ou o que quer que seja que esteja à mão na cozinha. 

Tornam-no «típicamente chinês», primeiro, pelo facto de todos os ingredientes serem cortados aos pedaços e e, segundo lugar, pela utilização de gengibre e de molho de soja como condimentos.

Por último, o Chop Suey não deve cozes horas a fio, mas unicamente alguns minutos - o que é também uma característica chinesa.

Não há dúvida de que o Chop Suey pode ser muitíssimo saboroso, mas não se trata de um prato chinês. É uma invenção da cozinha chinesa no estrangeiro, mais propriamente nos EUA. Os livros de cozinha chinesa tradicional não o mencionam. Apesar de tudo isso, o Chop Suey tornou-se mundialmente famoso.

Ingredientes:

250 gr de galinha cozida

250 gr de carne de porco cozinhada

250 gr de rebentos de bambu (lata)

250 gr de cogumelos estufados/cozidos

250 gr de alho francês

250 gr de esparguete (use massa chinesa)

azeite qb

sal qb

molho de soja qb

1 pitada de gengibre em pó

2 c. sopa de sherry

20 gr de maisena

Preparação:

Corte a carne em tirinhas ou pequenos cubos.

Corte os rebentos de bambu em tirinhas.

Parta os cogumelos ao meio e os alhos franceses às tiras/ rodelas.

Coza a massa em água levemente temperada de sal.

Numa frigideira, em azeite quente, frite todos os ingredientes uns a seguir aos outros, sem deixar amolecer demais.

Misture o molho de soja com o gengibre, o sherry e a maizena e tempere de sal.

Deite todos os ingredientes na frigideira e verta por cima o molho.

Misture bem e deixe apurar pouco tempo.

Rectifique os temperos e sirva de imediato.

Chili com Carne - Mexico

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

O Chili é aparentado com o pimento e muito picante. É dele que se faz a pimenta-de-caiena. Também se encontra na base do pó de chili - mistura picante muito divulgada na América do Sul e do Norte - que não pode faltar neste prato. Só em caso de necessidade se deve substituir por pimenta-de-caiena e colorau.

Esta receita suaviza um pouco a receita original mexicana, tornando-a igualmente agradável ao paladar europeu. É de modo semelhante que se prepara nos estados do Sul dos EUA.

Ingredientes:

500 gr de vaca

500 gr de porco

50 gr de banha de porco

1/4 l de caldo de carne

Cominhos qb

Pó de chili qb

sal qb

1 dente de alho

1 cebola grande

500 gr de tomate

2 pimentos

20 gr de maizena

1 lata pequena de feijão branco

1 de feijão encarnado.

Preparação:

Corte as carnes em cubos e salteie-a na caçarola com a gordura.

Deite o caldo e deixe estufar, tapada, em lume moderado.

A meio da cozedura, acrescente os cominhos, o pó de chili, o sal e o dente de alho esmagado. 

Corte a cebola e os tomates em pedaços grossos.

Limpe os pimentos das sementes e da polpa branca e corte-os.

Refogue em pouca gordura estes ingredientes e estufe-os tapados.

Passe pelo passador e ligue com maisena diluída em frio. Junte este molho e o feijão à carne, misturando muito bem.

Deixe apurar em lume brando durante alguns minutos e rectifique os temperos.

Se usar feijão cru, ponha-o de molho na véspera e leve-o ao lume ao mesmo tempo que a a carne.

Cheesecake - EUA

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

O bolo de queijo já era conhecido dos antigos gregos. Há algumas décadas, foi redescoberto pelos americanos, mais ou menos pela mesma altura que a pizza.

Desde então, tornou-se uma espécie de bolo nacional, mas segundo os profissionais, existem mais teorias sobre este bolo do que pessoas que o sabem confeccionar.

Esta receita há anos que dá provas, mas só é bem sucedida se se respeitarem escrupulosamente todas as indicações de quantidades e de preparação. Quem o fizer, ficará encantado com o resultado.

Ingredientes:

9 tostas

40 gr de manteiga

135 gr de açúcar

500 gr de queijo fresco

1 c. chá de raspas de limão

1. c. sopa de sumo de limão

5 ovos

Preparação:

Desfaça as tostas num pano de cozinha limpo, batendo primeiro e esmagando depois com o rolo da massa.

Misture com 2 colheres de sopa rasas de açúcar e a manteiga, e esfregue entre as mãos até os ingredientes ficarem completamente ligados.

Comprima esta massa, com uma colher de sopa, numa forma de fundo solto, muito bem untada, de modo a formar um fundo liso.

Esmague o queijo e bata-o até ficar um creme liso e vá-lhe deitando sucessivamente o resto do açúcar, as raspas, o sumo de limão e as gemas.

Bata até ficar cremoso.

bata as claras em castelo e misture-as cuidadosamente à massa, com o batedor de claras.

Deite-a de imediato sobre a massa de tosta e coza a 150º C durante 75 minutos.

O centro do bolo, quando pronto, tem de ficar sólido e elástico.

Deixe arrefecer 10 minutos e retire o aro da forma.

Sirva só ao fim de 3 horas.

Chateaubriand - França

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

François René, Visconde de Chateaubriand (1768 - 1848), forneceu a mais um escritor, com a sua agitada vida, assunto para interessantes romances.

Começou por servir como oficial o Estado francês. Em seguida, viveu um ano entre os índios da América. Entrou para o serviço diplomático, mas voltou a sair pouco depois por não suportar Napoleão. Depois da queda do corso, tornou-se par de França e representou o país em Berlim e em Londres, acabando finalmente por tomar conta do Ministério do Exterior.

Tornaram-no famoso 3 coisas: 

* a múltipla mudança de convicções políticas;

* o fiel amor a madame de Récamier

* e o Chateaubriand, inventado pelo seu chefe de cozinha Montmireil - inicialmente um bife de lombo delicadamente recheado, hoje simplesmente uma espécie de "steak" duplo rodeado de legumes.

Ingredientes:

400 gr de lombo de vaca (parte do meio)

gordura para saltear

sal e pimenta qb

Preparação:

Limpe cuidadosamente a carne, de peles, gorduras e nervos, lave-a e seque-a.

Salteie a carne 8 a 10 minutos de ambos os lados (ou coloque-a sobre uma grelha untada e grelhe-a em lume forte).

Tempere-a de sal e pimenta.

A carne tem de ficar rosada e suculenta por dentro.

Deixe repousar o Chateaubriand 10 minutos em sítio quente e corte-o só então.

Disponha-o numa travessa previamente aquecida, rodeado de batatas fritas, tomates, cogumelos, ervilhas, cenouras e espargos estufados.

Pode servi-lo com molho bearnês.

Charlotte russe - ex-URSS

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

Esta ligação de palitos à la Reine com um creme aromático foi criada em S. Petersburgo e por esse motico, entrou na história da culinária sob o nome de Charlotte Russe. O seu criador foi um francês - o extraordinário cozinheiro Antoine Carême (1784 - 1833), o que faz com que os historiadores franceses da gastronomia defendam a opinião de que este prato deveria chamar-se Charlotte Parisienne.

Mas Carême, quando a inventou foi para os Czares...




Ingredientes:

40 palitos à la Reine (ou de champanhe, muito macios)
150 gr de chocolate em barra
100 gr de manteiga sem sal
6 ovos
6 c.sopa rasas de açúcar
1 c. chá de café solúvel
2 cálices de rum
250 gr de natas
frutas cristalizadas para guarnecer


Preparação:

Coloque o aro de uma forma perquena, de fundo solto (22 a 24 cm de diâmetro) sobre um prato e forre-o interiormente com os palitos cortados à medida.

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme fofo.

Adicione as gemas e misture.

Derreta o chocolate em banho-maria com uma colher de manteiga (retirada das 100 gr), e sem mexer, junte ao peparado anteior.

Bata as claras em castelo firme e junte-as, envolvendo.

Finalmente aromatize com o café dissolvido numa colher de água morna.

Deite a mousse dentro da forma de palitos, alternando com m ais palitos e as aparas, salpicados com rum. A última camada deve ser de mousse.

Derixe gelar no frigorífico e depois decore com as natas batidas e as frutas cristalizadas.

Na altura de servir, retire o aro da forma.

Chachlik - Oriente e ex-URSS

*************************************

Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

*************************************

A forma primitiva de todos os Chachliks e kebabs - ambas as designações têm o mesmo significado - é o assado no espeto. Mas quem é que pode assar um boi inteiro???

Assim, ainda em tempos remotos, começaram a assar-se no espeto, sobre o fogo, bocados de carne mais pequenos.

O mais antigo livro de cozinha alemão, que data do séc. XIV, refere já um espeto «do comprimento de um dedo» para assar a carne.

Esta moda caiu praticamente no esquecimento, só se conservando no sul da Rússia e nas terras de influência turca.

Foi daí que regressou até nós, sob a forma de Chachlik - portanto, de origem russa - ou como kebab - de origem turca.

Ingredientes:

500 gr de carneiro

1 c. sopa de azeite

1/2 c. chá de açúcar

sumo de 1 limão

sal, pimenta qb

100 gr de toucinho fumado magro

2 cebolas

óleo para assar

Preparação:

Bata bem o azeite, o açúcar, o sumo de limão, o sal e a pimenta com o batedor de claras.

Mergulhe neste molho, durante várias horas, a carne cortada em pedaços aprox. 1,5 cm.

Retire-os e enfie-os em pequenos espetos, alternando-os com rodelas de cebola e fatias de toucinho.

Pincele com óleo e asse sobre uma frigideira, no forno ou no grelhador.

Leve as espetadas à mesa com arroz de caril e salada de tomate e pimentos.

Variantes:

Use para as espetadas carne de porco, vaca ou vitela; mistura destas carnes; fatias de fígado e rim; rodelas de pepino ou tomate; bocadinhos de pimento; rodelas de maçã ou de laranja, cogumelos, pickles variados, azeitonas - todos estes ingredientes e ainda muitos outros, são óptimos para espetadas.