Linguado Marguery - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Nenhum outro peixe inspirou tanto os grandes cozinheiros como o  linguado.

Há centenas de receitas de linguado na literatura culinária internacional, sobretudo na francesa. Muitas delas o nome de artistas e estadistas famosos.

O linguado Marguery é uma excepção, na medida em que não foi baptizado com o nome de nenhuma personalidade célebre, mas com o de um restaurante parisiense, o "Marguery", no Boulevard Bonne-Nouvelle 34. 0 dono teve a ideia de combinar o linguado com mexilhão e camarões, e desta ideia se aproveitava o restaurante ainda muito depois da morte do senhor Marguery. Os gastrónomos acabaram por o esquecer, mas hoje come-se <<sole Marguery>> por toda a parte.

Ingredientes:

4 filetes de linguado

sumo de limão, sal, pimenta

50 g de manteiga

2 cebolas

1,5 dl de vinho branco

um pouco de caldo de peixe

24 mexilhões cozidos (lata)

100 g de camarão ou gambas

2 c. chá de maizena

1 gema

4 c. sopa de nata ou leite evaporado

Preparação:

Arranje os linguados, borrife-os com sumo de limão e tempere-os com sal e pimenta. 

Barre abundantemente com manteiga um prato de ir ao forno, deite

nele cebola picada e deixe-a alourar um pouco. Em seguida coloque os filetes.

Deite o vinho e o caldo, cubra o peixe com folha de alumínio e deixe cozer cerca de 10 minutos.

Junte o mexilhão e o camarão arranjado e deixe cozer pouco tempo. 

Escorra o molho, ligue-o com a maizena, deixe ferver e junte a gema batida com as natas. Tempere.

Volte a deitar o molho sobre o prato, guarneça com moldes de massa folhada e sirva com arroz ou batata cozida.

Lagosta à armoricana - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta é uma das três formas clássicas de preparar a lagosta — as outras são a Lagosta Newburg (com Vinho da Madeira e natas) e a Thermidor (com vinho branco e molho Mornay).

Geralmente, aparece nas ementas não sob este nome mas como "Lagosta à Americana".

Isto fez pasmar os historiadores da culinária. Procuraram, e chegaram à conclusão que o processo utilizado não apresenta características americanas mas francesas: O azeite, o alho, a cebola e Os tomates entram, por exemplo na Provença, em muitos pratos de carne e

peixe.

Descobriram também que uma parte da costa francesa se chamava "Armórica". Assim, da «Lagosta à armoricana» é que se passou para «Lagosta à Americana».

Ingredientes:

2 lagostas vivas

sal

1,5 dl de azeite

100 g de chalotas

1 dente de alho

1 copo de conhaque

1 lata pequena de concentrado de tomate

1 ramo de cheiros para sopa

1/8 lt de vinho branco

1 copo de sherry,

pimenta-de-caiena

estragão

10 g de maizena

Preparação:

Corte as lagostas, separe as patas e parta-as.

Retire o estômago (na parte anterior da cabeça). Tempere de sal.

Refogue no azeite quente as chalotas picadas e o alho.

Introduza os bocados de lagosta e deixe refogar 5 minutos.

Regue com o conhaque, puxe-lhe fogo sobre o lume e deixe que acabe de flamejar.

Em seguida junte o concentrado de tomate, o ramo de cheiros atado e o

vinho.

Estufe 15 minutos.

Retire a carne das lagostas e disponha-a sobre uma travessa previamente aquecida.

Tire os cheiros e rectifique o molho, juntando-lhe o sherry, pimenta-de

-caiena e estragão.

Ligue o molho com maizena diluída em frio e deite sobre as fatias de lagosta.

Kedgeree - Índia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Esta mistura de lentilhas e arroz é muito apreciada pela cozinha indiana e, sobretudo, pela anglo-indiana.

Não há uma forma única de escrever o nome desta receita: Kedgeree, Kadgeri, Khichri,

Khicharhi, Kitscheri — todos são possíveis e permitidos. Em Inglaterra, adoptou-se a forma "Kedgeree".

Este prato não deve, de modo nenhum, ver-se transformado numa papa insípida. Por isso, deve escolher-se um tipo de lentilhas que coza mais ou menos no mesmo tempo que o arroz. Ou por outra: Quem cozinha, deve saber qual o tempo de cozedura da qualidade de lentilhas que vai empregar. Se levam mais tempo que o arroz, tem de ir ao lume alguns minutos antes deste. As donas de casa indianas têm muito cuidado com estes pormenores.

Na Índia há cerca de 60 qualidades de lentilhas, todas designadas de modo diverso, e as donas de casa têm de conhecer os tempos de cozedura das mais importantes. E também sabem quais os condimentos que ligam melhor.

Ingredientes:

375 g de lentilhas

375 g de arroz agulha

5 colheres de sopa de óleo

1 cebola

5 grãos de pimenta

1 folha de louro

1 c. chá de pó de caril

sal

1 pitada de gengibre em pó

3 ovos cozidos

1 cebola

um pouco de óleo

Preparação:

Escolha as lentilhas e ponha-as 3 horas de molho em água. Escorra-as bem.

Aqueça o óleo numa caçarola e estufe aí a cebola.

Junte o arroz e as lentilhas, mexa bem e cubra com água a ferver de modo que esta ultrapasse em 2 cm a altura dos ingredientes.

Deixe levantar fervura. Junte os condimentos, tape, e coza 25-35 minutos em lume moderado.

Guarneça com os ovos cortados ao meio e com anéis de cebola alourados em óleo.

Kaiserschmarrn - Áustria

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Na Áustria, no Sul da Alemanha e na Boémia, um Schmarrn é uma massa frita na frigideira e servida aos bocados pequenos, se bem que essa saborosa massa possa também empregar-se sob a forma de bolachas ou de bolos. 

O Kaiserschmarrn conta-se entre os mais delicados representantes da sua espécie.

Há muitas lendas sobre a sua origem como, por exemplo, a tocante história em que, andando a caça, o Imperador (Kaiser) Francisco José se encontrou completamente só e perdido na floresta. Uma camponesa compadecida deu-lhe um Schrnarrn, mal cozinhado, para que não morresse de fome. Uma outra história diz que foi  inventado para a Imperatriz Isabel (<<Sissy>) mas, como ela não gostava deste tipo de pratos, mudaram-lhe o nome para Kaiserschmarrn.

É mais provável que se tratasse inicialmente (e muito antes do Imperador Francisco José I) de uma Kaserschmarrn (Kaser=queijeiro) e que esse nome tivesse enobrecido.

Ingredientes: 

5 ovos

80 g de açúcar

250 g de farinha

1/8 lt de leite

60 g de manteiga

sal

casca de meio limão

100 g de passas

gordura para fritar

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até fazer espuma e acrescente a farinha, aos poucos, alternando-a com o leite, manteiga derretida, sal e casca de limão.

Por fim misture as claras em castelo e as passas escaldadas.

Deite a massa até cerca de 1 cm de altura numa frigideira com abundante gordura quente.

Deixe fritar ligeiramente e rasgue-a aos bocados, com dois garfos deixando alourar de ambos os lados.

Polvilhe de açúcar e sirva com puré de maçã ou compota.

Irish Stew - Irlanda

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Com este estufado de carneiro, o Irish Stew, passa-se o mesmo que com outros pratos nacionais: na própria Irlanda, existem numerosas variantes e no estrangeiro surgiram, segundo o gosto local, ainda outras que só remotamente tem que ver com a primitiva receita irlandesa.

O que parece assente é que o Irish Stew tem de levar carneiro, batatas e cebolas.

Na Irlanda, admitem-se ainda a couve branca e a cenoura. Mas a moda continental que inclui nabo, aipo e alho francês é desprezada pelos irlandeses. Os próprios condimentos — aqui cominhos, além cravinho — são objecto das mais profundas diferenças de opinião.

Esta receita é de um restaurante de Dublin.

Ingredientes:

750 g de carne de carneiro (espádua, pescoço)

4 cebolas,

2 cenouras

750 g de couve branca

500 g de batata

80 g de toucinho gordo

pimenta, sal

1 folha de louro

2 c. chá de cominhos

salsa picada

Preparação:

Limpe a carne de nervos e gorduras e corte-a como para guisar.

Ponha ao lume com pouca água e coza 10 minutos.

Corte a cebola às rodelas, a cenoura e a couve às tiras e a batata em cubos.

Cubra o fundo de uma caçarola grande com fatias de toucinho finas. 

Disponha em camadas alternadas, a carne, a cebola, as cenouras, a couve branca e as batatas, temperando cada camada.

Deite o caldo de carneiro de modo a cobrir à justa os ingredientes.

Deixe estufar, com a caçarola tapada e sem mexer, 90 a 120 minutos.

Sirva polvilhado de salsa picada.

Imam bayildi - Turquia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Este prato de beringelas conta-se entre as especialidades nacionais da Turquia, ao lado do Pilaf e do Chachlik, que neste pais se chama Chich Kebab.

Um imã é um sacerdote muçulmano. "Imam bayildi" significa à letra «o imã caiu». O que não está esclarecido é se foi de admiração pela maravilha do paladar ou por ter comido de mais. Em todo o caso, o próprio nome denuncia já a excelência do manjar.

Quem não quiser dar-se ao trabalho do recheio, pode também descascar as beringelas, cortá-las e estufá-las em azeite com os restantes ingredientes.

Ingredientes:

4 beringelas

sal, pimenta

1/8 lt de azeite

2 cebolas

500 g de tomate

1 dente de alho

salsa picada

1 pitada de açúcar

1 folha de louro

1 c. sopa de amêndoas picadinhas

Preparação:

Corte as beringelas ao meio, no sentido do comprimento, e pratique incisões em cruz na polpa.

Tempere de sal e pimenta.

Estufe em azeite quente as metades das beringelas ate a polpa poder ser retirada com uma colher.

Retire as meias beringelas da frigideira.

Na mesma gordura estufe a cebola cortada aos bocados e 2/3 do tomate às rodelas.

Junte o dente de alho esmagado e a salsa picada.

Acrescente a polpa das beringelas.

Tempere com sal e pimenta, açúcar e louro (que volta a ser retirado mais tarde). 

Por fim, misture à massa a amêndoa picada.

Recheie as beringelas com esta massa e ponha-as num prato de ir ao forno bem untado.

Cubra com o resto das rodelas de tomate e tempere levemente com sal e pimenta.

Meta no forno quente, 12 a 15 minutos, a acabar de cozer. Sirva quente ou frio.

Hutspot - Holanda

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Trata-se de um prato nacional holandês — nutritivo, forte e com a simplicidade dos pratos únicos.

Existem pratos semelhantes noutros países, por exemplo, o Hochepot francês ou o Hotchpotch inglês.

Segundo a receita original, a carne cozida é cortada aos cubos e misturada com o puré de legumes.

A aparência do prato melhora, porém, se a carne fôr cortada às fatias e disposta sobre os legumes. E quem quiser renunciar ao puré de legumes pode naturalmente servir com as cenouras, o feijão e as batatas inteiras. Só que deixa de ser um

verdadeiro "Hutspot" para passar a tratar-se de legumes variados.

Acompanham este nutritivo prato, genebra ou cerveja.

As fábricas de cerveja holandesas contam-se entre as mais antigas do continente europeu.

Ingredientes: 

300 g de feijão branco

500 g de vaca (peito, coberta do acém)

1 folha de louro

sal

1 ramo de cheiros

500 g de cenouras

1 kg de batata

3 cebolas

100 g de manteiga

1 ramo de salsa

Preparação:

Ponha o feijão de molho na véspera e leve-o até meia cozedura na água em que ficou de molho.

Coza a carne com o louro e o ramo de cheiros cerca de 2 horas em água levemente temperada de sal.

Raspe as cenouras e descasque as batatas.

Corte ambas as coisas em pequenos cubos e coza-as com as cebolas grosseiramente picadas, o feijão e a carne cozidos e escorridos.

Se necessário acrescente caldo de carne.

Retire a carne e corte-a em fatias.

Passe muito bem os legumes, disponha-os numa travessa, regue-os com manteiga derretida e polvilhe com salsa picada.

Por cima, disponha a carne.

Gulyás hus - Hungria

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Um Gulyás é um vaqueiro húngaro e o seu prato favorito chama-se, portanto, "gulyás bus" ou "Carne à vaqueiro".

A receita original preparava-se com carne de vaca e cebolas. É permitido juntar

natas. O que é totalmente proibido é pôr farinha. Inicialmente, não levava Paprika — já se comia Gulyás na Hungria quando a Paprika, originária da América do Sul, ainda não era conhecida na Europa. Hoje nao se pode imaginar o Gulyás sem paprika.

A Carne à Vaqueiro tornou-se popular em todo o Império Austro-Húngaro quando um regimento, em que prestavam serviço sobretudo vaqueiros da estepe Hortobagy, foi transferido para Viena. Foi daí que se espalhou a moda do Gulyás por todo o mundo.

Os próprios vienenses reivindicam para si a invenção de uma variante especial deste prato.

Empregam de preferência carne de vitela e, como acompanhamento, preferem carcaças.

Ingredientes: 

500 g de cebola

1 dente de alho

100 g de banha de porco

3 c. sopa de concentrado de tomate

1 kg de carne de vaca

1 c. sopa de paprika

Cominhos, sal qb

casca de limão

4 c. sopa de iogurte

Preparação:

Corte a cebola às rodelas e refogue-a, com o dente de alho esmagado, na banha. 

Junte o concentrado de tomate e a carne cortada aos cubos.

Envolva tudo muito bem.

Polvilhe com a paprika e acrescente um pouco de água.

Tape a caçarola e deixe estufar a carne. Se necessário, junte água quente.

Junte um pouco de cominhos e casca de limão, e rectifique a quantidade de Paprika e sal.

Sirva com batata cozida, almôndegas de pão ou massa.

Frango Marengo - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Dunant, suíço de nascimento e chefe de cozinha de Napoleão, improvisou este famoso prato depois da batalha de Marengo, em 14 de Junho de 1800.

0 primeiro-cônsul pediu de comer depois de ter posto em fuga os austríacos. Mas

Dunant tinha perdido todas as provisões. Mandou então alguns soldados procurar qualquer coisa que se comesse. Um, trouxe uma galinha; outro tomates; um terceiro alguns ovos; ainda outro, dois lagostins de água doce - écrevisses. Com isto, Dunant confeccionou  o <<frango Marengo>>.

Ingredientes:

1 frango

4 c. sopa de óleo

pimenta, sal

1 dente de alho

2 cebolas

1 c. sopa de farinha

2 tomates

1 copo de vinho branco

1/8 lt de caldo de carne

1/2 folha de louro

1 cravinho

4 grãos de pimenta

10 gr de maizena

2 c. sopa de cogumelos estufados

2 ovos

um pouco de gordura para fritar

pão branco,

2 <<écrevisses>> cozidas (ou 100 g de caranguejo de lata)

Preparação:

Prepare o frango e parta-o em 8 bocados. Frite-o até ficar meio cozinhado, polvilhe de sal e pimenta e retire-o da caçarola.

Refogue o alho esmagado e a cebola picada no óleo quente, polvilhe de farinha, acrescente os tomates cortados aos bocados. Mexa com força e deite então

o vinho e o caldo. Junte o louro, o cravinho e os grãos de pimenta.

Deixe cozer um pouco e introduza o frango, acabando de o cozinhar.

Passe o molho por um passador e ligue-o com a maizena dissolvida em frio. 

Rectifique o tempero e introduza os cogumelos, a aquecerem.

Estrele os ovos e aqueça as écrevisses (ou o caranguejo) num pouco de

manteiga.

Disponha o frango com o molho, os bocados de pão torrados, os ovos e as écrevisses numa travessa previamente aquecida.

Forellen mit Mandeln - Suíça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Certo gastrónomo disse que as <<trutas com amêndoas>> são um prato para Cardeais e não para Reis pois, no seu entender, os primeiros percebem mais de comida.

Ingredientes:

4 trutas

sal, sumo de limão

farinha qb

gordura

1 copo de vinho tinto

2 c. chá de maizena

100 g de amêndoa lascada

Preparação:

Prepare as trutas, tempere de sal e limão e deixe repousar um pouco. 

Enxugue-as então cuidadosamente, envolva-as em farinha e frite-as. 

Disponha-as numa travessa previamente aquecida.

Dissolva, ao lume, o resíduo da fritura com o vinho tinto.

Ligue o molho com maizena diluída em frio e rectifique o tempero. 

Torre a amêndoa num pouco de gordura e espalhe por cima das trutas. 

Cubra com o molho.

Sirva com pão branco, rodelas de limão e salada verde.

Fondue neuchâteloise - Suiça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A fondue de Neuchâtel é a forma original de todos os pratos de queijo suíços. São acessórios indispensáveis: o recipiente (cacarolete) e os garfos próprios para fondue.

Ingredientes:

1 dente de alho

600 g de queijo Gruyère

1 dl de vinho branco seco

1 copinho de kirsch

15 g de maizena

sal, pimenta, noz moscada

Preparação:

Esfregue o caçarolete com alho, corte às tirinhas ou pique o queijo e leve-o ao lume (médio) com o vinho, mexendo sempre, até se transformar num creme liso.

Desfaça a maizena no kirsch e misture ao creme quando este subir. 

Tempere de sal, pimenta e noz moscada.

Ponha na mesa sobre um rechaud.

Espetam-se com os garfos quadradinhos de pão branco que se mergulham no creme de queijo e se comem quentes.

Acompanham a fondue, chá quente, vinho ou kirsch.

Fondue bourguignonne - Suiça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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A fondue é um achado suíço, se sob este nome se entender um prato com queijo fundido.

<<Fondue>> vem do francês <<fondre>> = fundir. Neste caso trata-se, porém, de um prato de carne em que nada é fundido. Apesar disso, ficou-lhe o nome de <<fondue bourguignonne>>.

Diz-se que este prato foi introduzido em 1476, quando os borgonheses, sob o comando de Carlos, o Temerário, ocuparam a parte ocidental da Suíça.

Ingredientes:

1 kg de lombo de vaca

Gordura vegetal ou óleo de girassol

Preparação:

Corte a carne em cubos de 2 a 3 cm e ponha-os sobre a mesa numa taça. 

Leve a gordura a ferver num recipiente de fondue.

Os bocados de carne espetam-se em garfos próprios e deixam-se fritar na gordura.

Comem-se com molho picante, condimentos (sal, pimenta, paprika, pepinos de conserva em mostarda ou vinagre, cebolinhas de conserva, etc) e pão branco.

Três sugestões para molhos:

* Molho de caril

* Molho de horse-radish

* Molho Cumberland

Molho Cumberland

Ingredientes:

Casca de 1 laranja

3 c. sopa de vinho tinto

200 g de geleia de groselha

1 c. chá de mostarda em pó

sal, sumo de limão

Preparação:

Corte às tirinhas a casca de laranja, leve-as ao lume com o vinho (15 minutos), deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.

Molho de horse-radish

Ingredientes:

125 g de queijo fresco

4 c. sopa de leite

sal

1 c. chá de horse-radish

1 c. chá de molho inglês (Worcester)

Preparação:

Esmague o queijo e bata-o com o leite até conseguir um creme. Misture os outros ingredientes e tempere.

Molho de caril

Ingredientes:

125 g de maionese

1 c. chá de caril

1 c. chá de geleia de groselha

2 c. chá de leite evaporado (lata)

um pouco de açúcar

uns pingos de limão

Preparação:

Misture a maionese com os restantes ingredientes até o molho tornar uma cor uniforme.

Fatias de Tomar - Portugal

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Não se sabe porque e que estas fatias também têm o nome de "Fatias da China". Os tomarenses detestam que dêem esse nome às Fatias de Tomar de que tanto se orgulham.

A panela que serve para as cozer só se vende em Tomar e há apenas um homem que as faz — mas claro que podem ser feitas numa forma qualquer que vede bem. A dita panela tem um funil que permite juntar água ao banho-maria sem ser necessário retirar a forma e, portanto, sem parar a cozedura.

Esta receita é muito engenhosa pois, apenas com dois ingredientes muito vulgares, consegue-se uma das melhores sobremesas da doçaria portuguesa.

Diz-se que era a sobremesa preferida dos frades do Convento de Cristo.

Ingredientes:

24 gemas de ovo

1 kg de açúcar

1 litro de água

Preparação:

Bata as gemas durante 1 hora, se fôr à mão, ou 20 minutos se for à máquina.

Deite-as numa forma de banho-maria muito bem untada ou na forma que se encontra dentro da panela especial para fatias de Tomar.

Leve a cozer em banho-maria, sobre o lume, durante 1 hora, acrescentando água do banho-maria de modo a manter sempre o mesmo nível.

Enquanto as gemas cozem, regue o açúcar com a água e deixe dissolver sem mexer.

Desenforme as gemas e ponha o açúcar ao lume.

Corte o bolo das gemas, em fatias com a espessura de um dedo e introduza-as no xarope de açúcar, fraco e a ferver suavemente.

Acrescente água fria sempre que o xarope engrosse.

Coloque as fatias numa travessa e sirva com xarope abundante.

Escalope de Vitela Holstein - Alemanha

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Este prato deve o nome ao conselheiro privado Friedrich von Holstein 1837--1909), que entrou na história como "eminência parda" da corte prussiana.

O subtil diplomata nunca gostou de aparecer em público. Actuando de preferência nos bastidores, puxava os seus cordéis e tecia as suas tramas, obtendo assim o que queria.

Há dois motivos para pensar que não foi totalmente alheio à queda de Bismarck. Ainda nos tempos do Chanceler von Bülow, o conselheiro, considerado um original, fazia sentir a sua influência.

De boa comida, percebia visivelmente muito. O "seu"> escalope foi composto por indicação sua pelo chefe de cozinha do Restaurante Borchardt.

Desde então, encontra-se em muitas ementas. O nome nada tem a ver com a região do Holstein.

Ingredientes:

4 escalopes de vitela

1 c.sopa de farinha

gordura para fritar

pimenta, sal

4 ovos

2 filetes de anchova

2 c.chá de alcaparras

4 fatias de pão branco

30 g de manteiga

4 sardinhas de lata

4 fatias de salmão

1 lata pequena de caviar

Preparação:

Envolva os escalopes em farinha, frite-os em gordura quente na frigideira, tempere de sal e pimenta e ponha-os

numa travessa previamente aquecida.

Estrele 4 ovos e ponha-os sobre os escalopes. Por cima, ponha os filetes de anchova dispostos em cruz.

Guarneça com alcaparras.

Torre o pão e recorte-o em triângulos. Barre-os com manteiga e guarneça-os alternadamente com sardinha, salmão fumado e caviar.

Enfeite com eles os escalopes.

Pode servir com feijão verde temperado de manteiga, cogumelos e batata frita.

Escalope Cordon Bleu - Suíça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Este escalope com queijo e fiambre é tão famoso que vários países disputam a honra de terem sido os primeiros a prepará-lo. 

Possivelmente, viu a luz do dia sob a forma de <escalope com queijo

à moda suíça>.

0 nome actual pode tê-lo obtido em algum concurso de culinária. 

<<Cordon Bleu>> significa <<banda azul>> no sentido de banda de uma Ordem.

Pertencia à Ordem Francesa dos Cavaleiros do Espírito Santo, mas não foi exclusivamente concedida a homens valorosos: Luís XV agraciou com ela a cozinheira da sua amante, a célebre condessa Dubarry.

Desde então, chama-se <<Cordon Bleu>> a uma cozinheira que tenha aprendido com um chefe de cozinha, ou a pratos excepcionalmente bons. 

Além disso, a <<banda azul> é também galardão internacional concedido aos transatlânticos mais rápidos.

Ingredientes:

8 escalopes de vitela muito delgados

pimenta, sal, ketchup de tomate

4 fatias de fiambre

4 fatias de queijo suíço

um pouco de farinha

1 ovo

pao ralado, gordura para fritar,

1 limão

Preparação:

Bata ligeiramente os escalopes, tempere-os de sal e pimenta e barre-os de um lado com uma fina camada de ketchup.

Envolva cada fatia de queijo numa de fiambre e coloque-a entre dois escalopes, com o lado do ketchup para dentro.

Fixe com palitos.

Pane os escalopes, passando-os por farinha, ovo batido e pão ralado. 

Frite-os em gordura quente, de ambos os lados, até ficarem dourados.

Sirva-os com limão cortado em 8 partes, batata cozida e couve-flor ou com ervilhas e cenouras.

Se os escalopes forem espessos, golpeie-os de um lado, em comprimento, e recheie-os cuidadosamente com o queijo e o fiambre.

Enchiladas - Mexico

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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As enchiladas são crepes recheados.

Para o recheio, pode usar-se fiambre — como nesta receita — ou restos cozinhados de aves ou carne. Nos países latino-americanos, estes crepes chamam-se <<tortillas>) e preparam-se com farinha de milho.

As mexicanas são exímias na arte de preparar a massa de farinha de milho, a que chamam <<massa>>, e de bate-la entre as mãos para

formar os crepes, que são depois cozinhados num tabuleiro seco.

Esta receita tem em atenção os costumes culinários europeus.

Ingredientes:

250 g de farinha

4 ovos

uma pitada de sal

1/2 1 de leite

gordura ou óleo para fritar

pimenta, paprika, pó de chili

250 g de fiambre

1 cebola

1 dente de alho

salsa picada,

6 tomates

1 c. de sopa de ketchup

pimenta-de-caiena

manjerona

100 g de fatias de queijo fundido

Preparação:

Prepare uma massa de crepes com a farinha, 3 ovos, sal e 2/3 do leite.

Deixe repousar 1 hora e, em seguida, frite os crepes, grandes e finos, numa frigideira untada com margarina ou óleo bem quente.

Misture o resto do leite com um ovo e sal, tempere e colore fortemente

com pimenta, paprika e pó de chili.

Passe os crepes por esta mistura e aloure-os nova e rapidamente na frigideira.

Refogue a cebola e o fiambre picados e junte o alho esmagado, a salsa, o tomate cortado e o ketchup, deixando estufar.

Tempere com sal, pimenta-de-caiena e manjerona.

Recheie os crepes, enrole-os e leve-os ao forno, em assadeira untada, cobertos de tiras de queijo, até que este funda.

Sirva quente com salada.

Empanadas - Chile

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Estreitamente aparentados com os Poroschki Russos, estes saborosos pastéis de carne passam por ser o prato favorito dos chilenos. No entanto, encontram-se também em todos os estados Latino-americanos.

No Chile, costumam temperá-los muito picantes (diz-se que as «empanadas têm de queimar») quer com pimenta-de-caiena quer com malagueta-de-piri-piri picada.

No processo de cozinhar, também podem meter-se no forno, sobre um tabuleiro, pincelados de gema.

Ingredientes:

500 gr de farinha

1/2 C. chá de fermento em pó

2 ovos

leite morno qb

sal

200 gr de manteiga ou margarina

250 gr de sobras de carne cozinhada

2 cebolas

1 dente de alho

1 pimento

2 c. sopa de óleo

2 ovos cozidos

8 azeitonas verdes

50 gr de passas

1 paprika

pimenta

manjerona

gordura para fritar

Preparação:

Sobre uma tábua de amarras, misture a farinha e o fermento em pó. Forme uma cove no centro e deite aí os ovos, o leite e o sal. Misture-os com um pouco de farinha a formar uma papa.

Corte a manteiga aos bocados e ponha-os sobre essa papa. Amasse tudo aé a massa ficar lisa. Faça uma bola e ponha-a 2 horas no frigorífico.

Passe a carne pela máquina de picar e refogue-a em óleo com a cebola picada, o dente de alho esmagado er o pimento limpo de sementes e cortado fino.

Deixe arrefecer um pouco e junte os ovos picados, as azeitonas e as passas. Misture bem e tempere fortemente com sal, pimenta, paprika e manjerona.

Estenda a massa de modo a ficar fina, recorte rodelas de cerca de 10 cm de diâmetro, recheie-as, dobre-as e pincele-lhes os rebordos com clara batida, unindo-os bem.

Frite em óleo quente até ficarem douradas.

Sirva quente.

Émincé de veau - Suíça

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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É um prato rápido e simples, que apesar de toda a simplicidade, não deixa de ter um certo requinte.

Se não se soubesse que se trata de uma especialidade de Zurique, que entretanto se tornou apreciada fora da Suíça, poder-se-ia pensar que era um prato chinês: corte miúdo antes de cozinhar, preparação rápida, conservação do valor alimentar.

A técnica sugerida aqui, é a que geralmente se utiliza. Contudo, os especialistas suíços falam de um processo mais complicado. Salteiam a carne cortada em gordura quente, agitam-na sobre um passador mal começa a deitar suco. A gordura e o suco recolhidos são empregues no molho, que se prepara à parte. A carne só volta a ser agitada dentro dele. O molho pode afinar-se com natas e cogumelos picados.

Ingredientes:

500 gr de lombo de vitela

1 cebola

50 gr de manteiga

20 gr de farinha

1/8 lt de vinho branco

1/8 lt de caldo de carne

sal, pimenta qb

1 c. sopa de salsa picada

Preparação:

Limpe a carne de peles e nervos, deixe-a enrijar no congelador e corte-a em fatias o mais finas possível com uma faca afiada.

Refogue a cebola picadinha em gordura quente, junte a carne, polvilhe de farinha e frite, mexendo sempre até deixar de estar vermelha.

Junte o vinho e o caldo e tempere de sal e pimenta. Deixe cozer alguns minutos e sirva logo, polvilhada de salsa.

Acompanhe com massa e salada crua ou como é costume em Zurique, com puré de maçã.

Duvec - Jugoslávia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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O «dchuvetch» existe como designação semelhante e com os mesmos ingredientes em todos os países balcânicos. Na (ex) Jugoslávia, prepara-se assim:

Ingredientes:

500 gr de carne de porco

500 gr de carne de vaca ou borrego

250 gr de tomate

4 pimentos

2 beringelas

1 dente de alho

5 c. sopa de óleo

2 cebolas

sal, pimenta

60 gr de arroz

60 gr de queijo ralado

salsa picada

Preparação:

Corte a carne em fatias de 1 cm de espessura e ponha-as num prato de ir ao forno, alternadas com rodelas de tomate, pimento e beringela.

Polvilhe cada camada com alho e cebola ralados, salpique de óleo e tempere com sal e pimenta.

Coza o arroz à parte e cubra o prato com ele.

Salpique com óleo e cubra de queijo ralado.

Leve ao forno 90 a 120 min e sirva polvilhado de salsa picada.

Dolmas - Turquia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Os Dolmas - invenção turca que se espalhou por todo o mundo - são legumes recheados. A combinação que se apresenta, é a mais apreciada.

Ingredientes:

4 pimentos

1 c. sopa de óleo

1 cebola picada

300 gr de carne picada

100 gr de arroz cozido

sal, pimenta

orégão e cominhos

gordura ou óleo para fritar

1/2 lt de caldo de carne

2 c. sopa de concentrado de tomate

sumo de limão

10 gr de maizena

1 boião de iogurte

Preparação:

Corte a parte de cima dos pimentos.

Refogue a cebola no óleo, junte a carne picada e deixe refogar um pouco mais.

Acrescente o arroz e os temperos.

Recheie os pimentos com o preparado e frite-os.

Junte em seguida o caldo e deixe cozer os pimentos.

Misture ao caldo o concentrado de tomate e rectifique os temperos.

Ligue o molho com a maizena desfeita no iogurte.

Cuscus - Norte de África

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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O prato nacional dos berberes e dos árabes não é fácil de preparar mas promete ser bastante agradável.

No Norte de África, enrola-se o cuscus, que é uma sêmola grossa, cozida a vapor, com a mão direita (a esquerda é considerada impura), em bolas que se introduzem na boca.

O nome parece derivar da palavra árabe para a peneira desta sêmola - keskes.

Ingredientes:

500 gr de carne de carneiro magra

100 gr de manteiga ou margarina

1 cebola

1 dente de alho

sal, pimenta

1 folha de louro

4 c. sopa de ervilhas

2 alhos franceses

2 tomates

2 pimentos

3 cenouras

1 c. sopa de concentrado de tomate

1 c. chá de tabasco

250 gr de cuscus

Preparação:

Corte a carne em cubos e refogue-a, em cerca de metade da manteiga, com a cebola picada e o dente de alho esmagado.

Tempere de sal e pimenta, junte o louro e acrescente água de modo a tapar a carne. Deixe cozer 45 minutos em lume moderado.

Junte as ervilhas, os alhos franceses, o tomate, os pimentos, e as cenouras, cortados às tiras ou rodelas e em seguida, o concentrado de tomate e o molho de tabasco

Humedeça o cuscus com cerca de 1/8 lt de água quente, temperada de sal e esfregue-o entre as mãos até formar grumos semelhantes ao arroz. Coloque-o num passador e suspenda este na caçarola, sem tocar no liquido. Tape bem, e se fôr preciso, ponha entre a tampa e o passador, um pano dobrado para vedar melhor.

Deixe então cozer o guisado e o cuscus 60 a 70 minutos. Rectifique o tempero do guisado e misture ao cuscus o resto da manteiga. Sirva separadamente.

Culbastija - Jugoslávia

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Estes bifes à maneira Jugoslava podem preparar-se com carne de porco ou outras carnes. o que é realmente importante é que a carne seja tenra e bem cortada.

O Culbastija, que se pronuncia «tchulbastija», é uma versão modernizada do assado no espeto sérvio e na Jugoslávia é considerado como ponto culminante culinário de excursões e festas de vindima.

O lume, improvisa-se com 2 ramos em forquilha cravados no chão, que suportam o pespeto de madeira ou de ferro. Este, tem que ter numa das extremidades algo que o faça girar.

Escava-se um buraco debaixo do espeto e ateia-se aí um lume de lenha. Quando apenas forem brasas, é que se deve começar a assar.

Se a carne ameaça queimar, deve regular-se o calor, cobrindo as brazas com cinzas.

Durante o assado, pincela-se a carne com óleo ou gordura até se formar uma crosta rija. Por dentro, deve ficar suculento e rosado.

Ingredientes:

1 kg de lombo de porco

2 c. sopa de óleo

sal, pimenta

250 gr de cebola

Preparação:

Divida a carne em 8 bifes, bata-os, pincele-os com óleo e asse-os na grelha de ambos os lados, tempere-os de sal e pimenta.

Ponha-os num prato fundo previamente aquecido e polvilhe-os com cebola picada.

Sirva com pão caseiro e salada de pimentos.

Os bifes mais saborosos são grelhados em lume de carvão.

Crepes Suzette - França

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Esta receita foi publicada no livro "As 100 mais famosas receitas do Mundo", de Roland Göök em 1977.

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Os crepes fazem-se com pouca farinha e muitos ovos e devem ficar delgados e pequenos.

Preparados desta maneira, tornam-se uma das sobremesas clássicas da cozinha francesa.

Preparam.se e flamejam-se à mesa. 

Ignora-se quem foi Suzette, em honra de quem se compôs este manjar. Conta-se uma tocante história duma Midinette parisiense com quem o futuro rei Eduardo VII, então ainda príncipe de Gales, costumava encontrar-se num restaurante discreto. Teria sido para ela que o chefe de cozinha desse restaurante inventou os crepes com molho de laranja. Talvez isto não passe porém, de uma lenda romântica.

Ingredientes:

125 gr de farinha

3 ovos

1 pitada de sal

1 c. sopa açúcar em pó

leite qb

rum qb

gordura para fritar

60 a 80 gr de manteiga

2 laranjas

10 cubos de açúcar ou 5 c. sobremesa de açúcar pilé grosso

1 a 2 copinhos de licor (tipo Beirão)

2 copinhos de Marrasquino

amêndoa às lascas

Preparação:

Faça uma massa líquida com a farinha, os ovos, o sal, o açúcar, o leite e o rum.

Deixe repousar meia-hora.

Numa frigideira, untada e bem quente, frite os crepes de modo a que fiquem muito claros.

Dobre-os em 4 e conserve-os quentes.

Derreta a manteiga numa frigideira limpa.

Esfregue a casca das laranjas com os cubos de açúcar e esprema as laranjas.

Misture cuidadosamente com um garfo à manteiga derretida e o açúcar e o sumo das laranjas, até tudo ficar bem misturado.

Deite o molho e deixando-os embeber bem durante alguns minutos.

Flameje os crepes com o marrasquino e polvilhe com amêndoa às lasquinhas.

Sirva quente.